質(zhì)構(gòu)是反(fan)映水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)變化的(de)一個(gè)重要物(wu)理指標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性參數(shù)(shu)有很多，最常(chang)見(jiàn)的主(zhu)要包括硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等，其中硬度(du)和彈性是判(pan)斷魚(yú)類(lèi)等水(shui)產(chǎn)品鮮(xian)度最重要的指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常用(yong)于測(cè)定魚(yú)肉(rou)質(zhì)構(gòu)特征的(de)儀器，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)(ying)用范圍廣泛，有(you)多種(zhong)檢測(cè)模式和(he)探頭可供(gong)選擇(ze)，可以測(cè)定(ding)水產(chǎn)品肌肉(rou)在外加壓力(li)作用下(xia)的變(bian)形和彎曲(qu)程度，且不受(shou)人為因素的干(gan)擾，是對(duì)感官評(píng)(ping)價(jià)的有效補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定大(da)西洋鯖魚(yú)(yu)片分(fen)別在微凍、冷(leng)藏和冷(leng)凍期間(jian)的硬度變化，結(jié)(jie)果顯示，貯藏期(qi)間冷(leng)藏和(he)冷凍魚(yú)片(pian)的硬度(du)都有不同程(cheng)度下(xia)降，但微凍魚(yú)片(pian)硬度(du)變化趨勢(shì)卻(que)與冷藏和冷(leng)凍魚(yú)片相反(fan)，硬度在貯(zhu)藏期間有顯著(zhu)上升(sheng)，這可能(neng)與微凍魚(yú)片中(zhong)肌原纖(xian)維氧(yang)化程度較高(gao)有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作簡(jiǎn)單(dan)，具有較高的(de)可靠性，能(neng)夠快速對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特征作出(chu)詳細(xì)的(de)數(shù)據(jù)化描(miao)述，但由于水產(chǎn)(chan)品本(ben)身質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的多樣性(xing)及不均勻(yun)性，會(huì)導(dǎo)(dao)致測(cè)量(liang)時(shí)誤(wu)差較大且會(huì)(hui)破壞樣品，使(shi)其不(bu)再有食用價(jià)值(zhi)，未能做到(dao)無(wú)損檢測(cè)(ce)。近年來(lái)越來(lái)(lai)越多的新技術(shù)(shu)被應(yīng)(ying)用于質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析中，如Costa等采用(yong)可見(jiàn)近紅(hong)外光譜鑒(jian)別混凝土(tu)罐和海(hai)水網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖的黑鱸(lu)，2組黑鱸的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)存在顯(xian)著差異且隨時(shí)(shi)間變化(hua)而變(bian)化。也有學(xué)(xue)者用傅里葉(ye)變換(huan)紅外光譜儀(yi)結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀建(jian)立了以近紅(hong)外光譜為基(ji)礎(chǔ)的(de)淡水魚(yú)魚(yú)(yu)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)（硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性）品質(zhì)的快(kuai)速、無(wú)損檢測(cè)(ce)模型，該模(mo)型具(ju)有較高精確(que)度，可為淡(dan)水魚(yú)(yu)魚(yú)肉品(pin)質(zhì)的在線檢(jian)測(cè)提供(gong)幫助。

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