肉是(shi)人類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等(deng)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的(de)重要來(lai)源，肉(rou)類食品在人們(men)的膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占(zhan)有重要的位(wei)置。在肉(rou)制品加工中，為(wei)了提高出品(pin)率、降低成(cheng)本或(huo)改善產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)，常采(cai)用添加(jia)外源性物質(zhì)(zhi)的方法，其中(zhong)淀粉是凝膠肉(rou)制品(pin)生產(chǎn)的(de)重要添加(jia)物，常被用作增(zeng)稠劑來改(gai)善肉(rou)制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者(zhe)作為賦(fu)形劑和填充(chong)劑來改(gai)善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀和(he)出品率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的(de)熱誘導(dao)凝膠特性是肉(rou)制品(pin)加工中zui重要(yao)的功能特(te)性之一，它(ta)對肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官品質(zhì)具(ju)有極其重(zhong)要的(de)作用。淀(dian)粉是(shi)肉制品加(jia)工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀(dian)粉對肌肉鹽溶(rong)性蛋白持(chi)水能力(li)、質(zhì)構(gòu)與色澤(ze)等性(xing)質(zhì)都有(you)影響(xiang)。

1 鹽溶蛋白凝膠(jiao)的制備

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取。蛋白(bai)質(zhì)濃(nong)度用雙(shuang)縮尿(niao)法測定(ding)，用牛(niu)血清白(bai)蛋白(bai)做蛋白(bai)質(zhì)濃度標(biao)準曲線。

(2)蛋白(bai)凝膠的制備(bei)：調(diào)節(jié)鹽溶(rong)蛋白濃(nong)度為(wei)30mg/mL，加入不(bu)同質(zhì)量(liang)的木薯(shu)淀粉，添(tian)加量分別為蛋(dan)白溶液(ye)質(zhì)量的(de)0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后調(diào)節(jié)(jie)pH 值至6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液分(fen)裝于密封(feng)的凝(ning)膠盒中，水浴(yu)加熱至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成凝膠后(hou)取出放在4 ℃冰(bing)箱冷(leng)卻待用(yong)。

2 儀器(qi)設(shè)備及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R

測試條件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于室溫(wen)下靜置1 h，將樣品(pin)切成直(zhi)徑30 mm，高20 mm 的圓(yuan)柱體，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物(wu)板上，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如(ru)下：測(ce)試前速度1.0 mm/s，測(ce)試速度1.0 mm/s，測試(shi)后速(su)度1.0mm/s，試樣變(bian)形50%，兩次壓縮中(zhong)停頓5s，每個測試(shi)有3個重(zhong)復(fù)。

3 測試結(jié)果? ?

木薯淀(dian)粉對豬肉鹽(yan)溶性蛋(dan)白凝膠(jiao)硬度和彈性(xing)的影響所示。結(jié)(jie)果表明，在(zai)0 到1.5%范圍內(nèi)，隨(sui)著木薯淀(dian)粉添加量增(zeng)大，鹽溶蛋(dan)白凝膠(jiao)的硬度和彈(dan)性呈(cheng)增大(da)趨勢，當(dang)木薯淀(dian)粉添加量為(wei)1.5%時，硬(ying)度和彈性均(jun)達到zui大(da)值，分別(bie)為379.02g 和(he)0.85，是未添加淀粉(fen)鹽溶蛋白(bai)凝膠(jiao)的1.33 和1.05 倍。當木薯(shu)淀粉添加量(liang)超過1.5%時(shi)，凝膠(jiao)的硬(ying)度和彈性(xing)均呈現(xiàn)(xian)降低趨勢(shi)，說明適(shi)量添(tian)加木薯淀(dian)粉能改善蛋白(bai)凝膠的質(zhì)構(gòu)，過(guo)量添加則會引(yin)起蛋白凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)性能變差(cha)。