? ? ? 馬鈴薯是世界(jie)di四大(da)糧食作物，有(you)著“第二面包(bao)”和“地下(xia)蘋果”之稱[1]。2015年(nian)我國(guó)開展(zhan)馬鈴薯主糧(liang)化戰(zhàn)略，促(cu)進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)(fa)展的同時(shí)(shi)，有效滿(man)足了居民(min)對(duì)主食功(gong)能性的需(xu)求[2-3]。相比(bi)小麥粉，紫馬(ma)鈴薯(shu)全粉具(ju)有低水(shui)分、低脂肪(fang)、高纖(xian)維的特點(diǎn)，同時(shí)(shi)富含優(yōu)(you)質(zhì)蛋白、維生(sheng)素、礦物質(zhì)和(he)花青素，因此(ci)易于儲(chǔ)(chu)藏、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)防(fang)“三高(gao)”、癌癥和心血管(guan)疾病[5-6]。馬(ma)鈴薯相(xiang)比小麥(mai)支鏈淀(dian)粉含量較(jiao)高并且結(jié)構(gòu)(gou)疏松，因此吸(xi)水性強(qiáng)，且吸水(shui)過程(cheng)中黏度顯著(zhu)增加[7]。馬鈴薯不(bu)含面筋(jin)蛋白，會(huì)(hui)稀釋產(chǎn)品(pin)中的面筋(jin)蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加工(gong)性能和品質(zhì)(zhi)的下(xia)降，例如(ru)難以(yi)成型、蓬松度(du)低、易(yi)變干變硬等[8-9]，故(gu)馬鈴(ling)薯產(chǎn)品(pin)推廣受到制(zhi)約。

? ? ? 作為創(chuàng)(chuang)新的制(zhi)作方法，雙面(mian)團(tuán)法工藝(yi)將原料(liao)分為A、B 2個(gè)面(mian)團(tuán)獨(dú)立進(jìn)行(xing)一次發(fā)酵(jiao)，再混合進(jìn)行(xing)二次發(fā)酵。其(qi)中面團(tuán)A由100%面粉(fen)組成，面團(tuán)B由(you)馬鈴薯全(quan)粉和少(shao)量面(mian)粉組成。面粉和(he)馬鈴薯(shu)全粉組分(fen)發(fā)酵過程中交(jiao)互作用降低，并(bing)且能(neng)分別靈活調(diào)(diao)節(jié)發(fā)酵條件(jian)，有利(li)于產(chǎn)品品質(zhì)的(de)進(jìn)一(yi)步優(yōu)化(hua)。實(shí)驗(yàn)考察總(zong)加水(shui)量、總發(fā)酵時(shí)間(jian)、靜置時(shí)間等(deng)對(duì)馬鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)影響較大(da)的因(yin)素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)對(duì)常規(guī)制(zhi)作方(fang)法和雙面(mian)團(tuán)法制作的饅(man)頭品(pin)質(zhì)進(jìn)行對(duì)比研(yan)究，探(tan)究雙(shuang)面團(tuán)法(fa)工藝特點(diǎn)和(he)可行(xing)性，為(wei)高含量馬鈴(ling)薯饅頭(tou)的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提(ti)供新(xin)的參考方(fang)向。