? ?以小麥粉(fen)為主要原料(liao)的傳(chuan)統(tǒng)饅頭存在淀(dian)粉消化率快(kuai)、餐后血(xue)糖指數(shù)(shu)高等不足，不(bu)適合糖尿病(bing)患者(zhe)、肥胖(pang)者等特殊人群(qun)食用。由(you)于雜糧(liang)改善了饅頭(tou)品質(zhì)、增(zeng)強(qiáng)了饅(man)頭的彈性和口(kou)感，還含有豐(feng)富的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及膳(shan)食纖維，在(zai)推崇健康(kang)飲食的(de)今天，相較于(yu)普通(tong)的白面饅(man)頭，人們更傾向(xiang)于有(you)保健(jian)功能的雜(za)糧饅(man)頭。

? ?盡管雜糧(liang)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)含量豐富，但(dan)在饅頭(tou)的制作中，雜(za)糧添加量(liang)并不是越多越(yue)好。雜糧(liang)添加太多會(huì)(hui)影響(xiang)饅頭的口感(gan)及外觀，且(qie)雜糧(liang)一般缺少小麥(mai)粉中的(de)面筋(jin)蛋白，影響了饅(man)頭成品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好的(de)饅頭(tou)冷卻1 h后(hou)切片，每個(gè)樣(yang)品先切除兩端(duan)（邊角料），再切(qie)出12.5 mm厚饅頭片作(zuo)為測(cè)試樣品(pin)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度(du)（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。