? ?2020年，上海(hai)交通大學農業(yè)(ye)與生(sheng)物學院研究人員在(zai)國內期(qi)刊《食品科技(ji)》在線(xian)發(fā)表了(le)題為“2種工藝制作的(de)60%紫馬(ma)鈴薯全粉(fen)饅頭(tou)品質對(dui)比”的研究文(wen)章。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用(yong)上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質構(gou)儀來測(ce)定饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性和(he)黏聚性(xing)。

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摘要：為降低馬鈴薯(shu)全粉的添加(jia)對饅頭加工(gong)性能、質(zhi)構特性(xing)和口感的不(bu)利影響，從工藝(yi)角度提高產品(pin)品質，設計(ji)了創(chuàng)新的雙面(mian)團法(fa)工藝，通過(guo)獨立控制小(xiao)麥和馬鈴(ling)薯組分的發(fā)(fa)酵條件(jian)，有效降低兩者(zhe)之間的交互(hu)作用。結合質(zhi)構分析和感(gan)官評(ping)價，考察并對比(bi)雙面團(tuan)法和常規(guī)饅頭(tou)制法制作的60%含(han)量紫(zi)馬鈴薯饅(man)頭品質(zhi)關于總加水(shui)量、總發(fā)酵(jiao)時間、靜(jing)置時間等(deng)不同(tong)因素影響的變(bian)化關(guan)系。結(jie)果表(biao)明，相比常(chang)規(guī)饅頭制法，雙(shuang)面團法具有(you)最適加水量(liang)較低、最(zui)適發(fā)酵時間較(jiao)長等工藝特(te)點，制作(zuo)的饅頭黏度顯(xian)著降低(di)，抗老化(hua)能力強，擁有蓬(peng)松而有彈(dan)性的(de)口感。該工藝對(dui)馬鈴薯饅(man)頭的品質(zhi)提升具(ju)有可(ke)行性，并為高含(han)量馬鈴薯(shu)主食產品的開(kai)發(fā)提供了技(ji)術參考和理(li)論指(zhi)導。

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