? ?采后(hou)竹筍在(zai)常溫下貯藏(cang)極易發(fā)(fa)生褐變(bian)和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)而(er)影響(xiang)其食用(yong)品質(zhì)(zhi)，因此采用合(he)理的加(jia)工保鮮(xian)措施(shi)對(duì)竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展具(ju)有非常重要(yao)的意義。目(mu)前zui常見(jiàn)的加工(gong)貯藏方式(shi)主要包括：糖漬(zi)、腌制、冷凍、發(fā)酵(jiao)以及液體(ti)涂膜處(chu)理等(deng)，不同(tong)的保(bao)鮮貯藏方式(shi)對(duì)竹筍的質(zhì)地(di)有著不同(tong)的影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處理作為(wei)一種重(zhong)要的蔬菜加(jia)工方式，不僅能(neng)夠達(dá)(da)到蔬(shu)菜保(bao)鮮的目(mu)的，還能(neng)改善蔬菜(cai)制品(pin)的色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營(yíng)養(yǎng)成分的(de)變化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色(se)澤和微觀(guan)結(jié)構(gòu)是(shi)評(píng)價(jià)(jia)竹筍等蔬菜保(bao)鮮效果的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，也是影(ying)響其(qi)市場(chǎng)價(jià)值的(de)主要因素。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)酵(jiao)后的竹筍(sun)切成1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體，然后將樣(yang)品置于柱(zhu)形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

結(jié)果(guo)測(cè)定(ding)：硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。