? ?由于(yu)玉米(mi)發(fā)酵主食主(zhu)要存在硬度(du)大、彈性低、口(kou)感糙(cao) 等缺陷，一定(ding)程度上制約(yue)了玉米(mi)主食工業(yè)化的(de)發(fā)展(zhan)。這主要是因?yàn)?wei)玉米(mi)面團(tuán)缺乏面筋(jin)蛋白(bai)，不易(yi)形成(cheng)蛋白網(wǎng)絡(luò)(luo)骨架結(jié)構(gòu)，面團(tuán)(tuan)成型難、膨(peng)脹性(xing)能差、持氣(qi)性低，無(wú)法形(xing)成均一(yi)細(xì)膩的氣(qi)室結(jié)構(gòu)(gou)。

? ?微生(sheng)物發(fā)酵技(ji)術(shù)作為谷物(wu)食品（特別是(shi)無(wú)麩質(zhì)谷(gu)物食品）品(pin)質(zhì)改良的(de)加工技(ji)術(shù)已得到企(qi)業(yè)和(he)學(xué)者的(de)廣泛關(guān)注(zhu)。大量研究(jiu)表明，微生物(wu)發(fā)酵可(ke)以改變谷(gu)物中淀粉、蛋(dan)白的分子(zi)組成(cheng)及結(jié)(jie)構(gòu)，改良粉(fen)質(zhì)的理(li)化特性、加工(gong)特性及營(yíng)養(yǎng)特(te)性。

? ?玉米發(fā)糕作(zuo)為玉米微(wei)生物發(fā)酵技(ji)術(shù)的產(chǎn)品，可以(yi)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)(ce)定玉米(mi)發(fā)糕的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而為(wei)玉米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良提供(gong)可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

取玉米發(fā)糕(gao)中心位置，切成(cheng)2 cm×2 cm×2 cm的方(fang)塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕樣品放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：比例 40%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以(yi)測(cè)定玉米(mi)發(fā)糕的(de)硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。