我國于2014年6月(yue)1日開(kai)始實(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biao)準，自此，冷凍(dong)魚糜(mi)的質(zhì)量檢測必(bi)須以(yi)該行業(yè)標準為(wei)操作規(guī)范。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強度（彈(dan)性）的檢(jian)測上，使(shi)用的檢測儀(yi)器、檢(jian)測工藝不同，zui終(zhong)所得數(shù)據(jù)(ju)也會(hui)差別(bie)很大，因此，必(bi)須采用(yong)標準(zhun)的檢測儀器和(he)規(guī)范的檢(jian)測工藝。

目前，國內(nèi)(nei)有些魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)檢測魚糜(mi)凝膠強度(du)的方式，并(bing)不符合冷凍魚(yu)糜行業(yè)標準(zhun)。由此導(dǎo)致(zhi)魚糜貿(mào)易(yi)中，采購商和供(gong)應(yīng)商在魚糜(mi)質(zhì)量的認(ren)定上多有異(yi)議，甚至產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關(guān)冷(leng)凍魚糜標準(zhun)---國家(jia)標準(zhun)(GB/T 36187-2018)(下載國家(jia)標準(zhun)請點此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標準(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標準(zhun)請點此(ci)處）標準SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下(xia)載閱讀，并(bing)遵照這個(ge)標準，配(pei)置合格的儀器(qi)，進行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測儀器設(shè)(she)備及材料

冷凍魚(yu)糜質(zhì)量檢(jian)測需要的設(shè)備(bei)有：彈性機、質(zhì)構(gòu)(gou)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈(dan)性儀儀(yi)器設(shè)備，按照國家標(biao)準(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標準(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出來(lai)的一款儀(yi)器，可以測定(ding)魚糜制品如(ru)魚丸、魚(yu)腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面等的(de)彈性或凝膠(jiao)強度

上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司生(sheng)產(chǎn)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不(bu)僅可以用(yong)于食品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，也可以(yi)應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)(chan)、制藥(yao)、化妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)(ling)域，可(ke)以測(ce)定硬(ying)度、脆(cui)性、粘性、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、嫩度、柔(rou)軟性(xing)、斷裂強度、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延(yan)展性(xing)、凝膠強度、拉伸(shen)強度等(deng)多種參數(shù)。

腸衣以前(qian)都是從日(ri)本采購的，名(ming)稱是PVCD Seamless Tube 無縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每(mei)條大約(yue)1.15元人民幣。現(xiàn)(xian)在國內(nèi)也可(ke)以買(mai)到，但國產(chǎn)腸衣(yi)和日本(ben)腸衣(yi)在質(zhì)量上有差(cha)異。

購買國產(chǎn)(chan)腸衣時(shi)要注意(yi)，一是直徑、折徑(jing)的參數(shù)應(yīng)(ying)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標準，產(chǎn)品(pin)尺寸稍微(wei)差一點關(guān)(guan)系不大，對zui終數(shù)(shu)據(jù)的影(ying)響不明顯，但(dan)過大或者(zhe)過小就不(bu)行；二是收縮率(lv)要達標，收(shou)縮率(lv)不高的腸衣(yi)受擠壓時，很(hen)可能會爆掉或(huo)者使魚糜腸變(bian)形，所(suo)以采購國產(chǎn)腸(chang)衣時(shi)，通常需(xu)要先提供規(guī)(gui)格和要(yao)求來訂做。

2 打漿設(shè)(she)備

（1）細切機或斬(zhan)拌機

用于魚糜(mi)樣品斬拌則(ze)有幾個不好的(de)問題：一(yi)是打漿效率很(hen)低，一般一(yi)個樣品(pin)要十幾到二(er)十分鐘(zhong)才能斬拌好，樣(yang)品數(shù)(shu)量多的話，檢(jian)驗員勞動強(qiang)度大；二是(shi)要不停地打開(kai)蓋子，挖(wa)出角落中(zhong)刀片打不(bu)到的魚糜(mi)，否則斬拌(ban)不均勻；三是(shi)升溫快；四是(shi)與其他打漿(jiang)機比較，該設(shè)(she)備做出(chu)的魚糜彈性偏(pian)低。

在各類魚糜(mi)樣品斬拌設(shè)(she)備中，這種細(xi)切機（斬拌機）屬(shu)于被(bei)淘汰(tai)的設(shè)備(bei)，不建議(yi)在冷(leng)凍魚糜(mi)檢測中用(yong)它來斬(zhan)拌。

（2）家庭用食品(pin)加工機

小設(shè)備現(xiàn)在(zai)被國(guo)內(nèi)外尤其是(shi)越南很多(duo)企業(yè)(ye)用來(lai)斬拌魚(yu)糜樣品，它(ta)原來是(shi)家庭用食品加(jia)工機（Food Processor）。

它的問題(ti)是：一、刀(dao)片和塑料件比(bi)較容易損壞（得(de)買進口的配(pei)件，比如松(song)下公(gong)司的(de)就不錯），一般配(pei)置兩臺換(huan)用；二、每次打漿(jiang)樣品量少(shao)，僅數(shù)百克(ke)，只能灌(guan)一根腸（大容量(liang)的可灌兩(liang)根），而這個是zui關(guān)(guan)鍵的(de)問題，如果原(yuan)先那根腸(chang)出問題就要重(zhong)新取樣再(zai)做；三、魚(yu)糜樣(yang)品必須多點(dian)解凍，因為(wei)刀片(pian)過薄(bao)、功率低，不(bu)能斬(zhan)拌過硬的樣(yang)品（進口的比(bi)較好點）。

但它也(ye)有優(yōu)點：斬拌(ban)刀速(su)快，魚(yu)糜凝膠能(neng)比較充分(fen)地打出來；工(gong)作效率(lv)高；清洗(xi)方便等(deng)。

經(jīng)過對(dui)比試驗(yan)收集數(shù)據(jù)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述(shu)細切機（斬拌(ban)機）和廚(chu)房用食品加工(gong)機打(da)漿后，后者所(suo)制產(chǎn)品的彈性(xing)比前者高約(yue)100個單位，這是因(yin)為后(hou)者刀(dao)速快且斬(zhan)拌均勻(yun)，因此不建議使(shi)用細(xi)切機（斬拌(ban)機）打漿。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜樣品斬(zhan)拌打漿桶，其(qi)實它是縮小了(le)的制品打(da)漿桶，由內(nèi)(nei)外桶組成(cheng)，兩個桶中間可(ke)以放冰塊(kuai)，避免魚糜在(zai)高速打漿(jiang)過程中快速升(sheng)溫；有三個或者(zhe)四個刀片，功率(lv)較大，斬拌(ban)有力，對沒有(you)*解凍的魚糜(mi)也可以輕松斬(zhan)拌；帶(dai)有變(bian)頻調(diào)速裝置，冷(leng)凍魚糜(mi)細切、加鹽(yan)后可以用快速(su)頻率打漿，效(xiao)率很高，每次只(zhi)要幾分(fen)鐘就(jiu)可以完成；每(mei)次可以打一(yi)公斤以(yi)上的樣品(pin)，保證你有足(zu)夠的漿去灌兩(liang)至三根腸(chang)（灌腸后剩余的(de)漿可以(yi)回收(shou)，不存在浪費(fei)現(xiàn)象(xiang)）。

魚糜樣品(pin)經(jīng)過(guo)這種打(da)漿桶打(da)漿后，彈性(xing)也比(bi)細切(qie)機（斬拌機(ji)）高，和(he)廚房用食品(pin)加工機差不多(duo)。它的缺點是比(bi)較笨重(zhong)，清洗不(bu)太方便，目前(qian)國內(nèi)(nei)企業(yè)使用得(de)比較少。

（4）實驗(yan)室打漿設(shè)備

3 灌腸設(shè)備

（1）手搖式灌(guan)腸機

灌腸zui早(zao)使用的是三(san)角袋灌腸(chang)法，就(jiu)是把斬拌(ban)好的魚漿(jiang)裝入(ru)一個(ge)三角形的帆(fan)布袋子中，再擠(ji)壓到腸衣中(zhong)去（類似蛋糕店(dian)中擠奶油的(de)方式(shi)）。這種灌腸方(fang)式需要(yao)很熟練的手法(fa)，否則容(rong)易在(zai)灌腸(chang)過程(cheng)中進(jin)入空(kong)氣，進而出現(xiàn)空(kong)隙，影(ying)響魚(yu)漿彈(dan)性檢測。現(xiàn)(xian)在很少有工廠(chang)使用(yong)三角袋灌腸。

后來，日(ri)本到中(zhong)國采購(gou)魚糜的時候(hou)，帶來(lai)了日本(ben)產(chǎn)的灌腸機(ji)，是一種(zhong)手搖式(shi)擠壓灌(guan)腸機，比(bi)較方便，但(dan)同樣需(xu)要熟練(lian)的手法，否(fou)則容易(yi)導(dǎo)致(zhi)魚腸氣孔(kong)過大的情況。

日本渡邊公司(si)生產(chǎn)的手搖(yao)式擠壓灌腸(chang)機，被中(zhong)國大量模(mo)仿，是國(guo)內(nèi)使用較多的(de)一種(zhong)灌腸機械。這種(zhong)灌腸機的缺陷(xian)是如果操作不(bu)熟練，很容易造(zao)成灌腸(chang)不緊(jin)密以致(zhi)魚腸氣(qi)孔很(hen)多。

（2）氣動式(shi)灌腸機

zui近幾(ji)年，中國人發(fā)明(ming)了氣動(dong)灌腸(chang)機，通過一個小(xiao)氣泵壓縮空氣(qi)來擠壓(ya)灌腸。

越南人(ren)發(fā)明的氣動灌腸機，灌(guan)出的魚(yu)腸近(jin)乎，切開后(hou)橫截面(mian)光滑平(ping)整，毫無氣(qi)孔，較大程(cheng)度地(di)反映了(le)魚糜(mi)腸的(de)真實彈性(xing)數(shù)據(jù)。

這是另(ling)一家越南(nan)魚糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)的立式氣(qi)動灌腸機，灌腸(chang)質(zhì)量同樣非常(chang)好。

所以，同一塊魚(yu)糜樣品，越南氣(qi)動灌腸的(de)結(jié)果與中國(guo)各種(zhong)灌腸方式的結(jié)(jie)果相比較，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)差別(bie)很大(da)，前者(zhe)較高，與后(hou)者起碼相差(cha)100個單位甚(shen)至更(geng)多，并且(qie)更能反映魚(yu)糜樣品質(zhì)量(liang)的真實數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸可(ke)以看(kan)到內(nèi)部(bu)氣孔(kong)密布，說明(ming)灌腸質(zhì)(zhi)量真的(de)不好，影響到凝(ning)膠強度的(de)測定。這是灌(guan)腸設(shè)備和操(cao)作不夠(gou)熟練所(suo)致的（這種灌(guan)腸質(zhì)量在國(guo)內(nèi)魚(yu)糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍存在(zai)）。

? ? 灌腸質(zhì)(zhi)量好壞，是看(kan)魚腸內(nèi)部(bu)切開后有(you)沒有(you)氣孔，結(jié)構(gòu)是(shi)否足(zu)夠細膩，切面(mian)是否光滑如鏡(jing)。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚糜(mi)樣品(pin)打漿(jiang)后，國外個別(bie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)會(hui)有抽真(zhen)空程序(xu)，把漿料中(zhong)的空氣抽走(zou)（如下圖），使得魚(yu)腸的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊(jin)密無(wu)氣孔。這樣處理(li)后的(de)魚腸(chang)彈性也有明顯(xian)提高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比手(shou)動灌(guan)的魚(yu)腸更高（但(dan)這種方式檢測(ce)的數(shù)(shu)據(jù)不(bu)會被采購商(shang)認可，只能(neng)用來參考）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空的，他(ta)的實驗室(shi)也使用(yong)了這(zhe)種灌腸方(fang)式，即(ji)將打漿好的魚(yu)糜，灌入一根(gen)內(nèi)部刷了(le)點植(zhi)物油的不(bu)銹鋼管(guan)中，兩端密封(feng)再水(shui)煮（如(ru)下圖）。他在中(zhong)國魚(yu)糜論壇上(shang)也介紹過這(zhe)個方法，認(ren)為這(zhe)樣灌(guan)腸比較。? ?

4 檢測(ce)程序(xu)

1.魚糜樣(yang)品的取樣(yang)量在冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biao)準中(zhong)要求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸(chang)。很多工廠(chang)因為采用的是(shi)廚房用食品(pin)加工機(ji)打漿，取樣量(liang)大概400-500g（所(suo)取樣品應(yīng)(ying)該是急凍后的(de)，而不(bu)是直接(jie)從斬(zhan)拌鍋中取出的(de)）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標上(shang)記號，寫明是(shi)什么產(chǎn)品(pin)、哪個(ge)批次(ci)以及(ji)生產(chǎn)時(shi)間等(deng)。

3.自然解凍(dong)（可以(yi)用電風(fēng)扇對著(zhe)樣品吹，解(jie)凍速度會更快(kuai)），也可(ke)以在未解凍(dong)的情況(kuang)下用(yong)刀砍(kan)成碎塊（比較(jiao)費力了）。

4.稱量后放入打(da)漿機(ji)打漿(jiang)。先慢速空(kong)斬至細，溫度在(zai)0℃左右開始加(jia)鹽（3%），建議緩慢加(jia)入（不得添加淀(dian)粉或其他(ta)蛋白類增強劑(ji)），然后提速斬拌(ban)。魚糜斬拌是否(fou)完成并非只看(kan)斬拌時間和溫(wen)度，因(yin)為不同魚種的(de)魚糜（甚至水(shui)分不同(tong)的魚糜(mi)），斬拌成漿的(de)時間是不(bu)同的，有(you)的魚糜很(hen)容易出(chu)漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出(chu)漿很慢(man)。

斬拌時，一(yi)是要看斬(zhan)多長(zhang)時間，二(er)是要觀察打(da)漿過程的升(sheng)溫情況(kuang)（快速(su)升溫對凝膠(jiao)破壞較大），更重(zhong)要的是觀察(cha)魚糜是否已(yi)經(jīng)斬拌(ban)細膩、無顆粒存(cun)在。過度斬(zhan)拌或者過(guo)度升溫都(dou)會使魚糜(mi)凝膠劣化。

5.把斬拌后的(de)魚漿(jiang)裝入塑料袋，擠(ji)壓排除(chu)內(nèi)部氣體，再(zai)放入灌腸機(ji)灌腸。每個樣品(pin)起碼(ma)要灌兩根腸，每(mei)根約150g重，20cm長(zhang)，兩端(duan)結(jié)扎。

6.所取魚糜腸樣(yang)品應(yīng)(ying)該做水(shui)分檢(jian)測并記錄(lu)。

7.灌腸后盡(jin)快做好標記并(bing)放入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來凝膠(jiao)強度(du)的檢測過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)標準(zhun)規(guī)定(ding)的內(nèi)容進行(xing)就好了。