芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬，是的(de)熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜(tian)美，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除鮮(xian)食外(wai)，還可加工成(cheng)果汁飲料(liao)、果醬、涼(liang)果、果脯、果干、話(hua)芒等幾十種加(jia)工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計(jì)，目(mu)前國內(nèi)(nei)栽培的芒果品(pin)種超(chao)過100個(gè)，不(bu)同的芒果品(pin)種其(qi)外觀、顏色(se)、香氣、口感(gan)及果肉質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指(zhi)標(biāo)均不盡相(xiang)同，在芒果的(de)各類加工品(pin)中，除芒果汁和(he)芒果醬不需(xu)要考慮果肉(rou)質(zhì)地外，芒(mang)果涼(liang)果、芒果果(guo)脯、芒果(guo)干、速(su)凍芒果(guo)粒、糖水(shui)芒果片等均對(duì)(dui)果肉的質(zhì)(zhi)地有一定要求(qiu)，而在傳(chuan)統(tǒng)的芒(mang)果加工品種篩(shai)選過程中，更(geng)多考察的是如(ru)固形物、糖酸(suan)比、出汁率等品(pin)質(zhì)指標(biāo)，在(zai)果肉質(zhì)地這一(yi)性狀的描述上(shang)，過去(qu)由于缺乏專業(yè)(ye)的儀器(qi)設(shè)備，多以果(guo)肉結(jié)實(shí)、綿、軟爛(lan)等籠統(tǒng)的口(kou)感來描述(shu)，個(gè)體感(gan)官差異較(jiao)大，非常不利(li)于企業(yè)(ye)生產(chǎn)參考(kao)及品種選育工(gong)作者之間的(de)交流。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀( Texture Analyser) 又叫物(wu)性測(cè)試(shi)儀，可(ke)對(duì)物體的質(zhì)地(di)、結(jié)構(gòu)(gou)特性等做出(chu)直觀(guan)的、可重(zhong)復(fù)的數(shù)(shu)據(jù)化描述，已廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于糧油(you)、米面制品(pin)、肉制品、凝膠、果(guo)蔬等(deng)食品的測(cè)試研(yan)究。質(zhì)構(gòu)儀可(ke)針對(duì)樣品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性設(shè)定不(bu)同測(cè)試模(mo)式，其(qi)中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作(zuo)兩次(ci)咀嚼(jue)測(cè)試，因其(qi)通過模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，從中(zhong)可以分析(xi)出樣(yang)品的硬(ying)度、脆性、粘性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、彈性、回復(fù)性等(deng)和人口(kou)感相關(guān)(guan)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)果蔬進(jìn)行(xing)TPA 測(cè)試，可以(yi)客觀、詳盡的(de)反映出不(bu)同品(pin)種或不(bu)同成熟(shu)階段(duan)果蔬質(zhì)構(gòu)特(te)性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)與營養(yǎng)(yang)組分之(zhi)間的變化(hua)關(guān)系，在葡萄(tao)、楊梅(mei)、蘋果、獼猴桃(tao)、甜櫻桃、香(xiang)蕉、番茄、枇杷(pa)、桃子等水果(guo)上均有研究(jiu)。

1 樣品準(zhǔn)備

按芒(mang)果表面(mian)顏色黃(huang)綠程度分(fen)為6 級(jí): 0 級(jí)－墨(mo)綠，1級(jí)－淡(dan)綠，2級(jí)－綠(lv)黃( 淡綠的果(guo)面上出現(xiàn)黃色(se)區(qū)域) ，3級(jí)－黃綠(lv)各半(ban)，4級(jí)－黃綠( 黃色的(de)果面上(shang)殘留綠色(se)區(qū)域) ，5 級(jí)－ 黃(huang)色; 1 級(jí)通(tong)常為芒(mang)果正常采收貯(zhu)運(yùn)時(shí)(shi)的成熟度(du)，果實(shí)質(zhì)(zhi)地堅(jiān)硬(ying); 2 級(jí)是芒(mang)果后熟啟動(dòng)的(de)標(biāo)志，果肉硬(ying)度開始(shi)出現(xiàn)大幅(fu)下降;5 級(jí)成(cheng)熟度的(de)芒果，色香味俱(ju)佳，硬度zui低，是(shi)正常的食用成(cheng)熟度。由于(yu)1、2、5 級(jí)成熟度的(de)芒果差(cha)異明顯(xian)，容易區(qū)分，因此(ci)本研究選取(qu)1 級(jí)、2 級(jí)、5 級(jí)的(de)芒果作(zuo)為不(bu)同成熟度(du)研究的(de)對(duì)象。每(mei)個(gè)級(jí)別取(qu)果實(shí)(shi)6個(gè)，去皮，取果(guo)實(shí)中部(bu)6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉，將果(guo)肉用裁紙(zhi)刀切(qie)成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的(de)方塊，每(mei)個(gè)果實(shí)選出(chu)果塊(kuai)12 個(gè)，留待質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試。

2 儀器(qi)及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

在芒果(guo)成熟過(guo)程中，隨樣品(pin)成熟度(du)的增加，硬度(du)、凝聚(ju)性、咀嚼(jue)性迅速下降(jiang)，粘著性(xing)以成熟(shu)度2 級(jí)zui高，彈性變(bian)化不大(da); 低成熟度芒果(guo)果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的相(xiang)關(guān)性(xing)較好，硬(ying)度和咀嚼性呈(cheng)顯著正(zheng)相關(guān)性，高成(cheng)熟度的芒果各(ge)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)間相關(guān)(guan)性不顯著。