浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學院食品科(ke)學研究(jiu)所研究人員在(zai)國內(nèi)(nei)食品期刊《中(zhong)國食品學報(bao)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制備對(dui)抗性藕(ou)粉的影響(xiang)"的研究論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質構儀(yi)測定了(le)藕粉凝膠的(de)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和膠著(zhe)性。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制(zhi)備對抗性藕粉(fen)理化性質(zhi)的影響，以(yi)藕粉為原料(liao)，分別采(cai)用高壓冷卻(que)循環(huán)(huan)、噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)耐高溫α-淀(dian)粉酶和普魯蘭(lan)酶制備抗性(xing)藕粉(fen)，測定抗性(xing)藕粉得率、質(zhi)構、復水性、微(wei)觀結構(gou)、紅外光譜(pu)特征，并與傳統(tǒng)(tong)烘干法的改(gai)性效果作比較(jiao)。結果表明(ming)：噴霧(wu)干燥協(xié)(xie)同普魯蘭(lan)酶制備的抗(kang)性藕粉得(de)率最(zui)高，為5.3%，顯(xian)著高于其它(ta)處理(li)組（P<0.05），其次為(wei)噴霧(wu)干燥(zao)協(xié)同α-淀(dian)粉酶制備的抗(kang)性藕粉得(de)率（4.6%），高壓冷卻循(xun)環(huán)法的抗(kang)性藕粉(fen)得率（2.7%）zui低。噴(pen)霧干燥協(xié)同改(gai)性處理可以(yi)降低(di)藕粉的硬(ying)度、彈性、膠著(zhe)性和內(nèi)聚性。掃(sao)描電鏡顯(xian)示：酶解烘干(gan)法制備的(de)抗性藕粉(fen)微粒(li)表面粗獷，裂(lie)紋明顯，顆粒(li)較大，而噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)制備的抗性藕(ou)粉顆粒均(jun)勻細膩，表面(mian)光滑。與(yu)原藕粉(fen)相比，噴(pen)霧干燥協(xié)同制(zhi)備可引起抗(kang)性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍(wei)的特(te)征吸(xi)收峰變(bian)窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收(shou)峰偏移，增(zeng)加無定形區(qū)，減(jian)少支鏈并降低(di)黏度，使(shi)藕粉具備(bei)較好的抗性。

1、藕粉(fen)凝膠制備

稱取(qu)改性后的(de)藕粉2 g， 加入10 mL 蒸(zheng)餾水，95 ℃水浴(yu)磁力攪(jiao)拌糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測定凝膠(jiao)質構(gou)

2、藕粉凝膠(jiao)質構(gou)測定(ding)

選用P/0.5探頭，設定(ding)形變65%，兩次下(xia)壓停留時間2 s，觸(chu)發(fā)力5 g

3、測試結果(guo)

與原藕粉相(xiang)比，改性(xing)處理后藕粉的(de)硬度、彈性、膠著(zhe)性、內(nèi)聚性均顯(xian)著降低(di)（P < 0.05）。高壓冷卻循環(huán)(huan)處理導(dao)致藕粉硬度和(he)黏度降低，可(ke)能與淀(dian)粉顆粒剛性(xing)結構破壞(huai)有關。耐(nai)高溫α-淀(dian)粉酶處理(li)的藕(ou)粉無(wu)法形(xing)成凝膠， 可能是(shi)酶作用于(yu)α-1，4 糖苷鍵，導致(zhi)藕粉直鏈(lian)淀粉含(han)量過少，從而無(wu)法進行質構(gou)分析。支鏈淀(dian)粉的重(zhong)結晶(jing)是后期(qi)凝膠硬(ying)度增大(da)的主要因(yin)素， 經(jīng)普魯蘭酶(mei)脫支處理(li)后淀粉(fen)支鏈減少， 因此(ci)經(jīng)普魯蘭(lan)酶處理(li)后藕粉(fen)凝膠出現(xiàn)(xian)硬度降低(di)等質構特(te)征的(de)改變，而(er)噴霧干燥的協(xié)(xie)同作用可進一(yi)步降低其凝(ning)膠硬度， 因(yin)此噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備的(de)抗性藕粉(fen)與原(yuan)藕粉相比(bi)具有較低(di)的硬度和(he)黏度(du)。這與劉(liu)友錦報道的(de)高抗性(xing)藕粉不易形成(cheng)凝膠(jiao)且更易(yi)攪拌的結(jie)論相似。此外(wai)， 噴霧干(gan)燥協(xié)同普魯蘭(lan)酶制備抗性藕(ou)粉的內(nèi)聚性顯(xian)著低于原藕粉(fen)及酶法(fa)烘干的抗(kang)性藕(ou)粉（P<0.05）。據(jù)(ju)董貝貝的研(yan)究，內(nèi)聚(ju)性指凝(ning)膠內(nèi)部分(fen)子交聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠抵(di)抗外力的(de)能力，且內(nèi)(nei)聚性(xing)與直(zhi)鏈淀粉含量呈(cheng)負相關性， 因(yin)此抗性藕(ou)粉中直鏈淀(dian)粉含量高(gao)導致其(qi)內(nèi)聚性降低。

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噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)酶法制備(bei)對抗性藕粉(fen)的影(ying)響