? ? 2020年，四川省食品(pin)發(fā)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)計(ji)院有限公司研究人(ren)員在國內(nèi)期刊(kan)《食品(pin)與發(fā)酵科技》在線發(fā)表了題(ti)為“火鍋用發(fā)(fa)酵腸工藝(yi)優(yōu)化研(yan)究”的研究文章。在(zai)該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用(yong)上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)發(fā)酵腸(chang)的硬(ying)度、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和(he)黏聚性。

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摘要(yao)：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的(de)發(fā)酵腸(chang)生產(chǎn)工藝，本文(wen)選取發(fā)酵腸加(jia)工過程(cheng)中的(de)發(fā)酵(jiao)溫度、相對(dui)濕度、接種劑量(liang)三個因素進行(xing)單因素試驗(yan)，篩選出最佳范(fan)圍。在此基礎(chǔ)上(shang)以感官(guan)評價（配以(yi)火鍋）為響(xiang)應(yīng)面(mian)，對三個因素進(jin)行優(yōu)化。結(jié)果表(biao)明：*加工工藝(yi)條件為發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相(xiang)對濕度(du)90%、接種劑量(liang)0.03%。通過(guo)感官評(ping)定、色差(cha)測定、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等試驗，表明(ming)在此條件(jian)下生產(chǎn)的發(fā)酵(jiao)腸組織狀態(tài)良(liang)好、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口感良好(hao)，風(fēng)味*，具有良好(hao)的實用性和可(ke)行性(xing)。