近日， 廣州醫(yī)(yi)科大學(xue)公共衛(wèi)生(sheng)學院在國內(nèi)期(qi)刊《農(nóng)產(chǎn)品(pin)加工》發(fā)表了(le)題為“富硒面包(bao)的加工工(gong)藝研究"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定富硒(xi)面包的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和回復性等(deng)指標。

1、TPA分析

采用(yong)上海騰拔公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(dui)富硒菇粉面(mian)包進行TPA 質(zhì)構(gòu)測(ce)定，包括硬度(du)、內(nèi)聚性(xing)、彈性及咀嚼(jue)性4 個方面。在(zai)室溫條件下(xia)，將面包切成2 cm厚(hou)進行測(ce)定。

測定(ding)條件：

樣品厚度(du)為2 cm，P50 探(tan)頭，將面包每側(cè)(ce)切去1 cm 厚的(de)邊，然后取(qu)3 cm×3 cm 大小(xiao)的樣品(pin)放在平臺上進(jin)行試驗。

試驗參數(shù)如下：

測試(shi)前速率(lv)1.0 mm/s，測試后速率(lv)0.5 mm/s，測試(shi)速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程度(du)30%，感應力0.1 kg；2 次(ci)壓縮(suo)間隔時間3 s，數(shù)據(jù)(ju)采集(ji)速率(lv)為200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表(biao)4 可知，富硒面(mian)包的硬度和咀(ju)嚼性(xing)遠低于(yu)同配方(fang)但未加富硒(xi)菇粉面包，彈(dan)性和同配方(fang)面包(bao)的基(ji)本相(xiang)同，回復(fu)性略(lve)高于同(tong)配方面包。原(yuan)因可(ke)能是由于(yu)富硒面包中添(tian)加了(le)富硒平菇粉(fen)，而富硒平菇粉(fen)具有較強的(de)吸濕(shi)性，使面團較為(wei)濕軟，所以面團(tuan)的硬度(du)和咀嚼性(xing)較低，導致經(jīng)(jing)過烘焙后的富(fu)硒面(mian)包較松軟。

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富硒(xi)面包的加(jia)工工(gong)藝研究