質(zhì)構(gòu)是食物的(de)一種(zhong)綜合性(xing)質(zhì), 通過(guò)(guo)口腔、牙齒、舌及(ji)黏膜感覺到, 對(duì)(dui)于果蔬(shu)主要表現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿、致密(mi)、疏松等特征(zheng), 是衡量其(qi)原料與制品品(pin)質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo)。果蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定消費(fèi)(fei)者偏好的(de)主要(yao)屬性(xing)之一, 比如(ru): 消費(fèi)者(zhe)更喜(xi)歡果皮柔(rou)軟、彈性(xing)較低(di)的番茄(jia); 南瓜果實(shí)的柔(rou)軟度和黏糯度(du)越高, 則(ze)綜合口感評(píng)(ping)價(jià)越高; 蓮藕(ou)的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要表現(xiàn)(xian)在其粉糯或者(zhe)清脆的口(kou)感, 不同質(zhì)構(gòu)(gou)決定了其(qi)加工方式, 如(ru)粉藕煲湯、脆(cui)藕爆炒。

果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)受品種(zhong)、產(chǎn)地、生長(zhǎng)期(采(cai)收期)、貯藏條(tiao)件和加工條件(jian)的影響, 導(dǎo)致品(pin)質(zhì)不易區(qū)(qu)分、難以調(diào)控。傳(chuan)統(tǒng)的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)分析方法(fa)是感(gan)官評(píng)(ping)價(jià), 存(cun)在較主觀、難(nan)量化(hua)、標(biāo)準(zhǔn)難(nan)統(tǒng)一等問題(ti), 不適用于(yu)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)控制。儀器檢測(cè)(ce)是實(shí)(shi)現(xiàn)果實(shí)(shi)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)(ju)化的主要方法(fa), 質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過(guò)與(yu)電腦軟(ruan)件連接, 將物(wu)理信號(hào)實(shí)(shi)時(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)的具(ju)體數(shù)值,從(cong)而實(shí)(shi)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的數(shù)(shu)據(jù)化分析, 具有(you)方便快捷、客觀(guan)準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)(dian), 常用的模(mo)式包括質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺測(cè)試等。感(gan)官評(píng)價(jià)和(he)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的聯(lián)(lian)合使用(yong)可以基本實(shí)(shi)現(xiàn)果蔬的分(fen)級(jí)和(he)評(píng)價(jià), 近年(nian)來(lái)很多研究者(zhe)在此基礎(chǔ)(chu)上引入統(tǒng)計(jì)(ji)分析方(fang)法, 構(gòu)建(jian)了果蔬質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)的綜(zong)合評(píng)價(jià)模型(xing)。