魚糜凝膠的(de)力學性能(neng)是評價魚糜制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指(zhi)標，而(er)加熱是魚糜凝(ning)膠形成的(de)關(guān)鍵(jian)步驟，魚糜加熱(re)形成凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝(ning)膠劣化和(he)魚糕化三(san)個階段。凝膠化(hua)是指魚糜在通(tong)過50℃以下的(de)區(qū)域(yu)時，蛋白質(zhì)間(jian)形成疏水相(xiang)互作(zuo)用和非二硫(liu)共價鍵等作(zuo)用，由溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成(cheng)凝膠。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會(hui)激活內(nèi)(nei)源性(xing)組織蛋白酶易(yi)導致凝膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中常(chang)快速通(tong)過該溫度帶(dai)，直接進入魚(yu)糕化(hua)階段以提高魚(yu)糜的(de)凝膠性能。魚(yu)糕化影響凝(ning)膠內(nèi)部蛋白(bai)質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交(jiao)聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)(gou)并影響水分(fen)的含(han)量及(ji)分布。

鰱魚是(shi)我國淡水養(yǎng)(yang)殖的重要經(jīng)濟(ji)魚類，具有易飼(si)養(yǎng)、生(sheng)長快、氨基酸均(jun)衡和蛋白質(zhì)(zhi)生物學效價高(gao)等優(yōu)點，但其濃(nong)厚的土(tu)腥味，肉薄刺(ci)多，在鮮(xian)銷市場并不(bu)受歡(huan)迎。目前，將低價(jia)鰱通過精深(shen)加工制(zhi)成魚糜凝膠(jiao)制品，可(ke)有效提高(gao)其附加(jia)值，避免大(da)量鰱(lian)魚蛋(dan)白質(zhì)浪費(fei)。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚冷水(shui)清洗后去頭(tou)、去鱗、去(qu)內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采肉(rou)，用5 倍體(ti)積的自來水(shui)漂洗2 次(ci)，再用5 倍體積(ji)0.5%NaCl 溶液漂洗1 次(ci)，漂洗(xi)后以2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jin)行斬拌，同時(shi)調(diào)整水分含量(liang)為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后(hou)兩端密封(feng)（d=2.5cm），隨后經(jīng)過凝(ning)膠化和魚糕化(hua)獲得魚糜(mi)凝膠制(zhi)品。

2 儀器設(shè)(she)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海(hai)騰拔儀器科技(ji)有限(xian)公司(si)

3 測試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性能(neng)測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下方樣(yang)品臺上。選用球(qiu)形探頭P/0.25S。測(ce)試所得力(li)與距離(li)計算凝膠(jiao)的破斷強(qiang)度和凹陷(xian)深度(du)。測試條件(jian)設(shè)置：

模式：壓(ya)縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小(xiao)圓柱體，斷面(mian)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品臺上(shang)。采用型號(hao)為P/36R 探頭。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標模式(shi)：形變 50%

停留(liu)時間：3s

（3）剪切性能(neng)測定

將魚糜(mi)凝膠切成高20mm 的(de)小圓柱(zhu)體，斷面的中(zhong)心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下方樣品(pin)臺上(shang)。選用(yong)測試探頭P/BS；最大力為剪(jian)切力；所得(de)最大值(zhi)（峰值(zhi)）與起(qi)始點連線(xian)的斜(xie)率用(yong)于表征(zheng)其脆(cui)性，其值(zhi)越大代表魚(yu)糜凝膠(jiao)脆性越(yue)大。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模(mo)式：距離15mm

（4）應(yīng)力(li)松弛性(xing)能測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面(mian)的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上，測(ce)試探頭P/35R。測試(shi)條件(jian)設(shè)置：

模式：應(yīng)力(li)松弛

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式(shi)：形變 30%

保持時間：180s

（5）蠕變性能(neng)測定

將魚糜(mi)凝膠切成高20 mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上。選用測試(shi)探頭P/6。測(ce)試條件設(shè)置：

模式：蠕變

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力(li)100gf

保持(chi)時間(jian)：60s