? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品。它(ta)是以大白菜為(wei)原料，在含鹽量(liang)較低的汁(zhi)液中，借助于(yu)天然附(fu)著在大(da)白菜表面上(shang)的微生(sheng)物進行乳(ru)酸發(fā)酵形(xing)成的制品。酸菜(cai)發(fā)酵是一個極(ji)為復(fù)雜的過(guo)程，微(wei)生物的生長代(dai)謝及生物(wu)化學(xué)等(deng)作用，使得酸(suan)菜的細胞結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xué)(xue)成分(fen)發(fā)生了一(yi)系列的變化，從(cong)而形成了(le)*風(fēng)味和清(qing)爽脆嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

取泡菜相(xiang)同部位大(da)小均一的樣(yang)品，備用

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將處理好(hao)的酸菜(cai)樣品(pin)放于(yu)放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jin)行測定，測定(ding)條件：

測試模式：TPA

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓(ya)間隔時間(jian)：5s

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

3 測定結(jié)(jie)果

可以測定(ding)酸菜(cai)的脆(cui)度、硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、粘性等指(zhi)標(biāo)。