近日，石河子大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國際(ji)食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科(ke)院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定白斑狗魚(yu)的剪切力。

在這項(xiang)研究(jiu)中，研究人(ren)員探討了(le)溶酶(mei)體 - 線(xian)粒體細(xì)胞凋亡(wang)途徑與(yu)魚肉軟(ruan)化之間(jian)的相(xiang)關(guān)性，以及鐵(tie)蛋白(bai)降解與溶(rong)酶體鐵變化之(zhi)間的相關(guān)性(xing)。結(jié)果(guo)表明，鐵蛋白水(shui)平逐漸降低(di)，溶酶體鐵先(xian)升高后降低并(bing)趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶體(ti)膜穩(wěn)(wen)定性(xing)顯著下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析表(biao)明，溶酶(mei)體鐵的增加(jia)與鐵蛋白降解(jie)有關(guān)。溶酶(mei)體不穩(wěn)定(ding)促進(jìn)組織蛋(dan)白酶 D 的釋放，從(cong)而增(zeng)加 Bid 和 Bax 的釋放(fang)，并抑(yi)制 Bcl-2 的表達(dá)。隨后(hou)，半胱天冬酶 - 9/-3 被(bei)激活。此外，透(tou)射電子顯(xian)微鏡顯示線粒(li)體和細(xì)胞核(he)的超微結(jié)構(gòu)受(shou)損，這是死后(hou)儲存期(qi)間細(xì)胞(bao)凋亡(wang)的形(xing)態(tài)特征。此(ci)外，TUNEL 染色證實(shi)了細(xì)(xi)胞凋亡(wang)的發(fā)生(sheng)。我們得(de)出結(jié)論，在白斑(ban)狗魚的儲存過(guo)程中，溶酶體(ti) - 線粒體(ti)細(xì)胞凋亡途(tu)徑是活躍的(de)，其中鐵蛋(dan)白降解(jie)和溶酶體鐵增(zeng)加是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損傷的關(guān)(guan)鍵因(yin)素，而溶酶體釋(shi)放的組織(zhi)蛋白酶(mei) D 是連接(jie)溶酶體和線粒(li)體的(de)關(guān)鍵因素(su)。

剪切力是衡(heng)量剪斷(duan)樣品(pin)所需力的指(zhi)標(biāo)，是測(ce)量魚肉軟化程(cheng)度zui常用的(de)值。圖 2A 顯(xian)示了白(bai)斑狗魚儲存(cun)期間剪(jian)切力的變化。在(zai)死后 0 至(zhi) 120 小時，剪(jian)切力(li)顯著下降（p<0.05）。剪(jian)切力受幾(ji)個因(yin)素影響(xiang)，包括 pH 下降速率(lv)和肌原纖維的(de)分解(jie)。圖 2B 顯示了白斑(ban)狗魚儲(chu)存期(qi)間肌(ji)纖維小片化(hua)指數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度的重(zhong)要指標(biāo)，MFI 值越高(gao)表示肉越(yue)嫩，因為它(ta)與肌(ji)原纖(xian)維斷裂程度(du)呈正相關(guān)。在(zai)死后儲存(cun)期間(jian)，從 12 小(xiao)時到 72 小(xiao)時，MFI 顯著增加(jia)（p<0.05）。熊等人也(ye)得到了類(lei)似的結(jié)(jie)果，他們(men)報告說死(si)后草(cao)魚的 MFI 值(zhi)在 24 至 120 小時(shi)內(nèi)顯著增加（p<0.05）。這(zhe)些結(jié)果(guo)表明，白斑狗魚(yu)在死(si)后儲存期(qi)間肉質(zhì)軟(ruan)化程度增加(jia)。

原文下(xia)載鏈(lian)接

Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway