近日，石河子(zi)大學食品(pin)學院(yuan)研究人員(yuan)在國(guo)際食品期刊(kan)《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表(biao)了題為(wei)"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(ce)定白斑狗魚(yu)的剪(jian)切力。

在這項研究中(zhong)，研究人員探討(tao)了溶酶體(ti) - 線粒體細胞凋(diao)亡途徑(jing)與魚肉(rou)軟化(hua)之間的相(xiang)關(guān)性，以及鐵蛋(dan)白降解(jie)與溶(rong)酶體(ti)鐵變化之間(jian)的相關(guān)性。結(jié)(jie)果表明，鐵(tie)蛋白水平逐(zhu)漸降低，溶酶(mei)體鐵(tie)先升高(gao)后降(jiang)低并趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶體膜(mo)穩(wěn)定性顯(xian)著下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼(man)分析表明，溶(rong)酶體鐵的(de)增加與鐵蛋(dan)白降解有關(guān)(guan)。溶酶體不穩(wěn)(wen)定促進組(zu)織蛋(dan)白酶(mei) D 的釋放，從而(er)增加 Bid 和(he) Bax 的釋放，并(bing)抑制 Bcl-2 的表(biao)達。隨后，半胱(guang)天冬酶(mei) - 9/-3 被激活。此外(wai)，透射電子顯微(wei)鏡顯示線粒(li)體和細胞核的(de)超微結(jié)構(gòu)受損(sun)，這是死后儲(chu)存期間細(xi)胞凋亡的形(xing)態(tài)特征。此外，TUNEL 染(ran)色證實了細胞(bao)凋亡(wang)的發(fā)生。我(wo)們得出(chu)結(jié)論，在(zai)白斑狗魚(yu)的儲存過程(cheng)中，溶酶體(ti) - 線粒體(ti)細胞凋亡途(tu)徑是活躍的(de)，其中(zhong)鐵蛋白(bai)降解和(he)溶酶(mei)體鐵增加(jia)是誘導溶酶(mei)體損傷的關(guān)(guan)鍵因素，而(er)溶酶(mei)體釋放(fang)的組織(zhi)蛋白酶(mei) D 是連接溶酶體(ti)和線粒體的(de)關(guān)鍵因素(su)。

剪切(qie)力是(shi)衡量剪(jian)斷樣品所需(xu)力的指(zhi)標，是測量魚(yu)肉軟化程度zui常(chang)用的值。圖(tu) 2A 顯示了白斑(ban)狗魚儲存(cun)期間(jian)剪切(qie)力的變化。在(zai)死后 0 至 120 小(xiao)時，剪切力顯(xian)著下(xia)降（p<0.05）。剪切力受(shou)幾個因素(su)影響，包括 pH 下降(jiang)速率(lv)和肌原(yuan)纖維的分解。圖(tu) 2B 顯示了白斑狗(gou)魚儲存期間肌(ji)纖維(wei)小片化(hua)指數(shù)(shu)（MFI）的變化(hua)。MFI 是衡量肉(rou)嫩度的重要(yao)指標，MFI 值越高(gao)表示肉越嫩(nen)，因為它與肌原(yuan)纖維斷裂程度(du)呈正相(xiang)關(guān)。在(zai)死后(hou)儲存期間，從(cong) 12 小時(shi)到 72 小時，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等人(ren)也得(de)到了類似(shi)的結(jié)(jie)果，他們報告說(shuo)死后草(cao)魚的 MFI 值在 24 至 120 小(xiao)時內(nèi)(nei)顯著增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表明，白(bai)斑狗魚在(zai)死后儲存(cun)期間肉質(zhì)軟(ruan)化程度增加(jia)。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway