外觀、營養(yǎng)、風味(wei)、質(zhì)構(gòu)是(shi)食品(pin)的四個重(zhong)要的屬(shu)性。食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性是消費(fei)者判(pan)斷許(xu)多食品質(zhì)量和(he)新鮮度的主(zhu)要的標(biao)準之一(yi)。當一種食(shi)品進入(ru)人們口中(zhong)的時(shi)候，通過(guo)硬、軟、脆(cui)、濕度、干燥等感(gan)官感(gan)覺能夠判(pan)斷出食品(pin)的一些質(zhì)量如(ru)新鮮度(du)、陳腐程度、細膩(ni)度以及成熟度(du)等。食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性如馬鈴薯(shu)片的脆性(xing)、面包的新鮮(xian)度、果醬的硬度(du)、黃油、蛋黃醬的(de)涂布性能、布丁(ding)的細膩性等(deng)都可以使(shi)消費者產(chǎn)生(sheng)一定的吃的(de)美感，從而能夠(gou)刺激消費者的(de)消費需求。當調(diào)(diao)查消費(fei)者一個好的薯(shu)片的(de)口感是什么樣(yang)的時候，90％的人認(ren)為是(shi)脆性(xing)好、硬度(du)合適(shi)且較密實。

盡管食(shi)品的質(zhì)構(gòu)是(shi)影響食品(pin)口感(gan)的非常重要(yao)特性，但它被(bei)食品的很少(shao)理解并經(jīng)常被(bei)忽視。在產(chǎn)品的(de)研究(jiu)開發(fā)(fa)中，產(chǎn)品的設(she)計者經(jīng)常會(hui)考慮(lv)產(chǎn)品的風味、外(wai)觀、制造流(liu)程，而很少(shao)考慮產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)，但(dan)質(zhì)構(gòu)始終是產(chǎn)(chan)品屬性中(zhong)重要的一(yi)個特性(xing)，可以說(shuo)與產(chǎn)(chan)品的(de)口感緊(jin)密的一個屬(shu)性。因此，當(dang)創(chuàng)新一(yi)個產(chǎn)品或(huo)重新設計一(yi)個業(yè)已存在的(de)產(chǎn)品時，食(shi)品確實需要(yao)注意食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。本文(wen)就這方面的(de)內(nèi)容進(jin)行探(tan)討。

1 新產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)重要(yao)性

? ? ? 新產(chǎn)品(pin)開發(fā)過程(cheng)中，當考(kao)慮食品(pin)的結(jié)構(gòu)(gou)和穩(wěn)定性(xing)等特性時，我(wo)們實(shi)際是在考(kao)慮構(gòu)建食品的(de)結(jié)構(gòu)體(ti)系，這個(ge)結(jié)構(gòu)體系(xi)也是產(chǎn)品風味(wei)釋放和外(wai)觀表(biao)象的基礎。產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品5個方(fang)面的特性(xing)：*，質(zhì)構(gòu)影響食(shi)品食用時(shi)的口(kou)感質(zhì)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的(de)加工(gong)過程(cheng)，如粘(zhan)度過小(xiao)的產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層中(zhong)很難(nan)沉積(ji)在面包的(de)表面，又如(ru)我們(men)開發(fā)脂肪替代(dai)的低脂產(chǎn)(chan)品時，構(gòu)(gou)建合(he)適的(de)粘度來獲得合(he)理的口感(gan)，但如(ru)果產(chǎn)品過粘，可(ke)能很難通(tong)過板式熱交(jiao)換器進(jin)行殺菌等(deng)；第三，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)產(chǎn)品的風(feng)味特性。一些親(qin)水膠體(ti)、碳水化(hua)合物(wu)以及(ji)淀粉通(tong)過與風味(wei)成分(fen)的結(jié)合而影(ying)響風味(wei)成分的(de)釋放(fang)?，F(xiàn)在許多研(yan)究都集中于怎(zen)樣利用這(zhe)種結(jié)合來使低(di)脂食品的(de)風味釋放與(yu)高脂食品相(xiang)匹配(pei)，zui終達(da)到相似(shi)的口感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與產(chǎn)(chan)品的穩(wěn)(wen)定性(xing)有關。一(yi)個食品(pin)體系(xi)中，若發(fā)生(sheng)相分(fen)離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)一定(ding)很差(cha)，食用時(shi)的口感質(zhì)量(liang)也很差。第五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品的顏(yan)色和外(wai)觀，雖然是(shi)間接的(de)影響，但也確(que)實影響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色、平滑(hua)度和(he)光澤度等(deng)性質(zhì)。

2 新產(chǎn)品開(kai)發(fā)中食品(pin)質(zhì)構(gòu)的構(gòu)建(jian)

產(chǎn)品開發(fā)從一(yi)開始就應構(gòu)(gou)建新產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)藍圖，即(ji)設計產(chǎn)品需(xu)要的質(zhì)(zhi)構(gòu)。食品研(yan)究者必(bi)須知道要設計(ji)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)類型，是光(guang)滑的還是(shi)粗糙的，彈性的(de)還是(shi)脆性的，軟還是(shi)硬的。在(zai)食品成(cheng)分中，蛋白質(zhì)與(yu)多糖類(lei)親水膠體(ti)是產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)的形成的(de)基礎(chu)。蛋白質(zhì)有許(xu)多的功能(neng)特性，如膠凝(ning)特性、乳化特性(xing)和起(qi)泡特性，這(zhe)些特性(xing)能夠形(xing)成食品的基礎(chu)結(jié)構(gòu)，如凝膠態(tài)(tai)食品、流態(tài)(tai)食品(pin)、泡沫態(tài)食(shi)品等，因此是食(shi)品質(zhì)構(gòu)形(xing)成的重(zhong)要成分之(zhi)一。多糖類親水(shui)膠體也具有許(xu)多的功能特(te)性，從穩(wěn)定(ding)作用(yong)到脂肪的替(ti)代體。在許多食(shi)品中，多糖類親(qin)水膠(jiao)體對于(yu)構(gòu)建或修(xiu)飾食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)具有(you)重要的(de)作用。親水膠體(ti)主要是影響溶(rong)液粘度和流動(dong)性，也影響呈(cheng)片和顆粒(li)特性，另外(wai)它們也可以結(jié)(jie)合水分(fen)和脂肪。所以(yi)一般地，所有(you)的淀粉和(he)膠體都是結(jié)(jie)合水分(fen)、增稠、形(xing)成凝(ning)膠、泡沫(mo)和膜(mo)來影響食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)，而這幾種形(xing)態(tài)是(shi)都是食品的結(jié)(jie)構(gòu)形(xing)態(tài)。因為存在(zai)許多的多糖類(lei)膠體，怎樣(yang)選擇這些(xie)膠體作(zuo)為某一(yi)食品質(zhì)構(gòu)構(gòu)(gou)建的成分就是(shi)一值得研究(jiu)的課題。食品(pin)們要知道親水(shui)膠體(ti)的特(te)性以及它們之(zhi)間的(de)交互作用(yong)，因為膠(jiao)體間的(de)一些增效作(zuo)用可以(yi)產(chǎn)生(sheng)與單一膠(jiao)體*不同的(de)質(zhì)構(gòu)。另(ling)外在(zai)食品中若(ruo)同時存在蛋(dan)白質(zhì)與親水(shui)膠體，則(ze)它們(men)之間(jian)的交互作(zuo)用也會對新(xin)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)產(chǎn)生影響，如(ru)何控(kong)制水相介(jie)質(zhì)中的條件(jian)，以利于或控(kong)制兩類大(da)分子之(zhi)間的(de)交互作(zuo)用，都會影(ying)響zui終形成(cheng)的新(xin)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。