南美白對蝦營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，口感(gan)鮮甜滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨著(zhe)人們生(sheng)活水平的提高(gao)，越來(lai)越重視膳(shan)食營(ying)養(yǎng)，考(kao)慮到南美白(bai)對蝦豐富(fu)、均衡的(de)營養(yǎng)(yang)價(jià)值，人們(men)對其需求量(liang)呈逐漸增(zeng)加的趨(qu)勢。

為了保鮮南美(mei)白對(dui)蝦，需要對(dui)南美白對蝦(xia)進(jìn)行(xing)冷凍保藏。凍(dong)藏對變(bian)質(zhì)反應(yīng)、細(xì)(xi)菌發(fā)育、酶促反(fan)應(yīng)、非酶反(fan)應(yīng)有(you)較好的抑制作(zuo)用，但是由于凍(dong)藏時(shí)間(jian)一般(ban)較長，期間因凍(dong)藏溫度(du)的波動、空氣(qi)中氧的(de)作用和(he)某些酶的(de)作用等，仍會(hui)緩慢(man)地發(fā)生一(yi)系列(lie)的物理(li)和化(hua)學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感(gan)官分析(xi)儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的(de)應(yīng)用，具(ju)有操作(zuo)簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測樣(yang)品的(de)受力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢杂觅|(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測(ce)定南美白(bai)對蝦凍藏(cang)過程(cheng)中的(de)品質(zhì)變(bian)化，以期對凍(dong)藏工藝(yi)或技(ji)術(shù)進(jìn)行研究(jiu)與探討。

1、 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探(tan)頭

取煮熟并且(qie)冷凍(dong)的蝦仁(ren)，選取蝦仁腹(fu)部第二關(guān)(guan)節(jié)處為測試(shi)點(diǎn)，平(ping)躺放于10mm柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：3s

2 、測試結(jié)果

可以(yi)測定蝦仁的(de)硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著(zhe)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。