? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國調(diào)味(wei)品》在線(xian)發(fā)表了(le)仲愷農(nóng)業(yè)(ye)工程學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為"干酪乳(ru)桿菌和(he)植物乳桿菌(jun)對廣式臘腸品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在(zai)該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的(de)Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(ce)定臘腸的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要：將不(bu)同添加(jia)量的干酪乳桿(gan)菌（lactobacillus?casei）、植物乳(ru)桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種到廣式(shi)臘腸中，以(yi)不添加菌(jun)種的廣式(shi)臘腸(chang)為對照，研(yan)究添加菌(jun)種后(hou)對臘腸(chang)水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色(se)澤、感官(guan)以及風味(wei)的影響。結(jié)果(guo)表明：當干(gan)酪乳桿菌菌(jun)液濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量為3%時(shi)，與對(dui)照組相比，水分(fen)含量增(zeng)加，ｐＨ值降(jiang)低，亮度(du)、紅度和黃(huang)度值均(jun)增加，彈性和(he)內(nèi)聚性都(dou)有所提(ti)高，且感官(guan)評分較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性(xing)風味(wei)檢測中，酯(zhi)類物質(zhì)含量增(zeng)加，且(qie)產(chǎn)生己醛(quan)，表明(ming)接種干酪乳桿(gan)菌不會對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并且(qie)增加(jia)了臘腸的色澤(ze)和風味，改善了(le)臘腸的品質(zhì)。

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