? 魚糜制品是(shi)魚類深加(jia)工中產(chǎn)量較大(da)的產(chǎn)品，因(yin)其高蛋白(bai)、低膽固醇(chun)、低脂肪、低(di)熱、低(di)鹽、口感(gan)鮮嫩(nen)、食用方(fang)便等特點(diǎn)(dian)，具有廣闊的利(li)用價值，越(yue)來越受到消(xiao)費(fèi)者的(de)重視。魚糜(mi)分為生鮮魚(yu)糜和冷凍魚糜(mi)。原料經(jīng)采(cai)肉、漂洗、脫(tuo)水、精濾(lv)后成(cheng)生鮮魚糜(mi);生鮮魚(yu)糜加(jia)入適(shi)量的糖類(lei)、多聚磷酸鹽等(deng)抗凍劑，經(jīng)冷卻(que)、混合、填充(chong)包裝，制成(cheng)可低溫(wen)長期保存(cun)的魚糜(mi)制品的原(yuan)料即為(wei)冷凍(dong)魚糜。魚糜(mi)制品是指以(yi)生鮮魚糜或冷(leng)凍魚糜(mi)為原料，加入(ru)食鹽、輔料等進(jìn)(jin)行擂潰成(cheng)粘稠魚漿后，經(jīng)(jing)成型、熟(shu)化形成的具(ju)有彈性(xing)的凝(ning)膠網(wǎng)(wang)狀食品的(de)總稱。魚糜(mi)制品(pin)根據(jù)加工方式(shi)可分為即食(shi)魚糜制品和(he)非即食魚糜(mi)制品，包括(kuo)魚丸(wan)、魚糕、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸、模擬(ni)扇貝柱、模擬蝦(xia)肉、模擬(ni)蟹肉(rou)、魚糜香腸(chang)等，其中模擬(ni)扇貝柱、模擬(ni)蝦蟹肉等具(ju)有天然扇貝(bei)柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和表皮(pi)色澤，且肉潔(jie)白，彈性佳，營(ying)養(yǎng)豐富，成為(wei)近年來受(shou)歡迎的(de)魚糜制(zhi)品。評價魚糜制(zhi)品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標(biāo)(biao)有凝(ning)膠強(qiáng)度、硬度、彈(dan)性、白度、質(zhì)(zhi)地等。不同魚糜(mi)制品(pin)對各指標(biāo)(biao)的要求有所不(bu)同，例如(ru)，板式魚糕對凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度及(ji)彈性要(yao)求高(gao)，而在白度方面(mian)，烤制板(ban)式魚糕的要求(qiu)較蒸(zheng)制板式魚(yu)糕低;油炸魚餅(bing)對白度和彈性(xing)的要求(qiu)相對其它(ta)魚糜(mi)制品較低;魚(yu)丸白而富(fu)有彈性，對淀(dian)粉的要求較(jiao)高;魚面(mian)凝膠強(qiáng)度(du)高，需在(zai)充分利用魚糜(mi)的凝膠性能和(he)面粉(fen)加工(gong)特性的同時(shi)多次少(shao)量添加食鹽(yan);模擬蝦(xia)蟹肉、模(mo)擬扇貝柱(zhu)等仿生(sheng)食品(pin)富有彈性(xing)，同時(shi)在質(zhì)地、外(wai)形等方面(mian)與天(tian)然動物(wu)食品相似(shi)。其中凝膠強(qiáng)(qiang)度的(de)高低是決(jue)定魚糜制(zhi)品質(zhì)量(liang)優(yōu)劣的關(guān)鍵(jian)因素，直(zhi)接影響魚糜(mi)制品的組織(zhi)特性、保水性(xing)、黏結(jié)性及產(chǎn)品(pin)得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)評(ping)價魚(yu)糜凝(ning)膠特性的方(fang)法有感官(guan)評價、質(zhì)構(gòu)、持(chi)水性、SDS-PAGE 等，近(jin)年來圓二色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chang)核磁(ci)共振(zhen)、傅里葉變換(huan)紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型(xing)方法在魚糜凝(ning)膠上的使(shi)用越(yue)來越(yue)多，這些(xie)方法可以從微(wei)觀角度更(geng)清晰(xi)的解釋(shi)各因素對魚(yu)糜凝(ning)膠產(chǎn)生(sheng)的影響以(yi)及魚糜(mi)凝膠形成機(jī)(ji)理。

（1）感官評價(jia)

? 感官評價(jia)是分析魚糜凝(ning)膠特(te)性常(chang)用的方法(fa)，常見的感官評(ping)價方法包括(kuo)折曲試驗(yàn)(yan)和咀嚼試驗(yàn)(yan)2 種。將魚(yu)糜凝膠切成(cheng)3mm 薄片，進(jìn)行(xing)雙層或4 層折(zhe)疊，通(tong)過觀察其斷裂(lie)情況來評(ping)價魚糜凝膠品(pin)質(zhì)的方法即為(wei)折曲(qu)試驗(yàn)。咀嚼(jue)試驗(yàn)是(shi)以咀(ju)嚼魚糜樣(yang)品時感覺到的(de)硬度(du)及柔韌性為(wei)指標(biāo)判斷魚糜(mi)彈性，并按一(yi)定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)打分，分值(zhi)高的樣品凝膠(jiao)品質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析

? 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可以測出魚(yu)糜凝膠的(de)硬度、彈性(xing)、粘結(jié)性(xing)、咀嚼(jue)性等指標(biāo)，并能(neng)根據(jù)凝膠的(de)破斷強(qiáng)度和(he)凹陷(xian)深度計算出魚(yu)糜的凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)魚糜(mi)制品(pin)凝膠性能評價(jia)中應(yīng)(ying)用普遍(bian)的儀器(qi)之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析(xi)

? SDS-PAGE 用于分離(li)蛋白質(zhì)，測定蛋(dan)白質(zhì)的(de)分子量，當(dāng)(dang)分子(zi)量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率(lv)和分子量的(de)對數(shù)呈(cheng)線性關(guān)系，蛋(dan)白質(zhì)的遷移率(lv)主要取(qu)決于它的相對(dui)分子質(zhì)量(liang)。SDS-PAGE 圖可分析不(bu)同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋(dan)白條帶發(fā)(fa)生的變化(hua)，進(jìn)而解(jie)釋各(ge)因素對蛋白(bai)凝膠性能產(chǎn)生(sheng)的影(ying)響。閆虹等通過(guo)魚糜(mi)凝膠的SDSPAGE圖(tu)分析比較了(le)2 種微波加(jia)熱法(fa)對魚(yu)糜蛋白產(chǎn)(chan)生的影(ying)響，并對不(bu)同方法下魚糜(mi)凝膠性能(neng)的不同進(jìn)行了(le)解釋。

（4）圓二色(se)譜分析

? 圓二色譜法(fa)可以測定蛋白(bai)質(zhì)的(de)二級(ji)結(jié)構(gòu)，獲(huo)得魚糜凝(ning)膠的CD 圖譜后用(yong)計算機(jī)模擬得(de)出各二級(ji)結(jié)構(gòu)(gou)單元(α－螺(luo)旋、β－折疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無規(guī)(gui)卷曲) 百(bai)分比(bi)，對比不同(tong)處理方法(fa)所得魚糜凝(ning)膠的(de)CD色譜，分析其二(er)級結(jié)構(gòu)的變化(hua)情況(kuang)，可解釋各(ge)因素對(dui)魚糜凝膠(jiao)的影(ying)響機(jī)理(li)。

（5）掃描(miao)電鏡分(fen)析

? 掃描電(dian)鏡圖(tu)可顯示凝膠(jiao)表面的(de)紋理結(jié)構(gòu)，孔(kong)洞的(de)大小等，由此可(ke)判斷魚(yu)糜凝膠(jiao)的品質(zhì)。紋理越(yue)細(xì)膩、排列(lie)越整齊、孔(kong)洞越(yue)小則魚(yu)糜凝(ning)膠性能(neng)越好(hao)。掃描(miao)電鏡圖顯示(shi)水浴微波(bo)加熱的魚糜(mi)凝膠表面紋理(li)細(xì)膩致密、孔(kong)洞細(xì)小(xiao)，而水浴二(er)段加熱魚(yu)糜凝膠(jiao)表面結(jié)構(gòu)(gou)疏松、排列不整(zheng)齊、孔洞較大(da)，相比之下(xia)水浴微(wei)波加熱(re)所得魚糜(mi)凝膠性能(neng)較好

（6）低場核磁(ci)共振分析

? 低場核磁共(gong)振是一種新型(xing)的無損檢(jian)測技術(shù)，可(ke)從分子水平研(yan)究魚糜凝膠中(zhong)水分的組成及(ji)分布狀態(tài)，從(cong)而分析凝膠的(de)保水性(xing)和水分含(han)量。FTIＲ 技(ji)術(shù)可用(yong)于分析魚(yu)糜蛋白(bai)質(zhì)分子的官(guan)能團(tuán)和－ H 的變化(hua)，進(jìn)而解釋魚糜(mi)凝膠蛋白(bai)質(zhì)之間的(de)相互作(zuo)用。

來源：?秦影(ying)，歐昌榮，湯(tang)海青，曹錦軒，陳(chen)明輝，高亞(ya)文. 核農(nóng)學(xué)報，2015。