1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面包烘(hong)烤完畢后，先(xian)將其冷卻(que)，將面包切(qie)為10～20 mm 左右的薄(bao)片，取靠近中(zhong)心的兩(liang)片疊(die)放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)臺上，在(zai)TPA 模式下進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常使(shi)用不同內(nèi)(nei)徑的(de)平底(di)柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36 mm 的P /36Ｒ 探頭(tou)。面包的品質(zhì)(zhi)與其(qi)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)有緊密的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越(yue)大，其(qi)口感會越發(fā)硬(ying)，缺乏彈(dan)性、綿軟(ruan)而爽口的(de)感覺; 面(mian)包的彈性(xing)、回復(fù)性(xing)值越大(da)，面包則(ze)會更柔軟勁(jin)道，爽口不(bu)黏牙; 面包老(lao)化則(ze)會使其硬度(du)、咀嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性下降(jiang)，口感也變差。有(you)研究表明，面(mian)包質(zhì)量評分(fen)與硬度、膠(jiao)著性、咀(ju)嚼度、堅(jian)實度呈(cheng)負(fù)相關(guān)性，而與(yu)黏著性、彈性、回(hui)復(fù)性呈(cheng)顯著正相(xiang)關(guān)，以感官評(ping)價得(de)到的面(mian)包總分(fen)和以質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測定得到的(de)參數(shù)值有顯(xian)著的(de)相關(guān)性。還有研(yan)究發(fā)(fa)現(xiàn)面包存放(fang)時間(jian)對其質(zhì)構(gòu)測試(shi)結(jié)果有顯著的(de)影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)(gou)測試條件(jian)對面包(bao)硬度(du)測定值(zhi)的影響遵循(xun)以下主次關(guān)系(xi): 樣品壓縮(suo)程度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片厚(hou)度。

2 在提高面包(bao)感官品質(zhì)(zhi)研究中的(de)應(yīng)用

“湯種"一詞起(qi)源于日本，其含(han)義為溫?zé)峄?huo)稀的面種(zhong)，為面粉(fen)與水按(an)比例混合加熱(re)至面粉(fen)充分吸(xi)水形(xing)成有一定黏(nian)度的糊(hu)狀物。利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析了湯(tang)種面(mian)包的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性。結(jié)果表(biao)明，湯種(zhong)的應(yīng)用可(ke)增大面包(bao)的含水(shui)量從(cong)而延緩(huan)其老化(hua)，湯種和水的(de)適量(liang)添加( 面團含水(shui)量和湯種添(tian)加量分別為76%～78%和(he)75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改善面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)，但湯種(zhong)添加過(guo)多反而會造(zao)成面(mian)團硬度和咀嚼(jue)性增大。

許多食(shi)品添(tian)加劑也(ye)能改(gai)善面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。添加不同(tong)α-淀粉(fen)酶添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對(dui)面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，發(fā)現(xiàn)(xian)α－淀粉酶(mei)的添加(jia)可以有效延(yan)緩面包的陳化(hua)。其原因可(ke)解釋為: 添加了(le)α－淀粉酶(mei)的面包產(chǎn)(chan)生的(de)糊精(jing)分子量(liang)較低，而低分(fen)子量糊精有利(li)于淀粉與蛋(dan)白質(zhì)之(zhi)間界面擴散，干(gan)擾淀粉與(yu)連續(xù)(xu)蛋白質(zhì)網(wǎng)(wang)絡(luò)之(zhi)間的相(xiang)互作用(yong)，使面包(bao)陳化速率(lv)延緩。研(yan)究表(biao)明，添加0.0006% 的α－淀粉酶(mei)面包(bao)的比容zui大，質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果，α－淀粉酶(mei)添加量過(guo)大時則會(hui)產(chǎn)生(sheng)較多的糊(hu)精導(dǎo)致(zhi)面包(bao)發(fā)黏(nian)，彈性變(bian)差。

3 在增(zeng)加面包功能特(te)性研究中的(de)應(yīng)用

糊粉層是(shi)小麥籽(zi)粒皮(pi)層的zui內(nèi)(nei)層，含有(you)較高的膳食(shi)纖維、粗蛋白、粗(cu)脂肪(fang)等營養(yǎng)成分(fen)，由于(yu)其極難物理(li)剝離而(er)常與外殼粘(zhan)連在一起(qi)，作為麩皮一部(bu)分，各種功能價(jia)值得不(bu)到有效利用(yong)。用近(jin)期開(kai)發(fā)出的富含糊(hu)粉層面粉(fen)制作而成(cheng)面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)相比普(pu)通小麥面包，其(qi)面包心的(de)硬度(du)增大了37%，彈性(xing)和內(nèi)聚性則(ze)分別降低了(le)16%、13%。

雖然富含糊(hu)粉層面粉(fen)制作(zuo)的面(mian)包質(zhì)構(gòu)特性有(you)所下降，但其功(gong)能特性卻(que)大大增(zeng)強。在膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨精細(xì)(xi)的今天，膳食(shi)纖維的重要(yao)生理作用被(bei)逐漸重視(shi)。但是添(tian)加了膳食(shi)纖維的(de)面包硬度(du)通常都會增(zeng)大，造成(cheng)感官品質(zhì)的(de)下降。將膳食(shi)纖維(wei)(以甘(gan)薯渣和(he)小麥麩皮制得(de)) 以不(bu)同比(bi)例( 2%、5%、8%) 添加到小麥(mai)粉中(zhong)制作出膳食纖(xian)維面包，通(tong)過對其(qi)進行感(gan)官評(ping)定和質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)后得出(chu): 隨著膳食纖(xian)維添加(jia)量的增加，面包(bao)的彈性、回復(fù)性(xing)降低(di)，硬度、咀(ju)嚼度增(zeng)加，其質(zhì)構(gòu)(gou)特性變差，而5%膳食纖維添(tian)加量面包的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)降低程度較(jiao)低，故將其確(que)定為*添加(jia)量。由此可(ke)見，將功(gong)能性(xing)成分、食品添(tian)加劑等加(jia)入面包改善其(qi)口感(gan)、質(zhì)量時，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果(guo)可為工藝參數(shù)(shu)的確定提供重(zhong)要參考(kao)依據(jù)。