魔芋葡甘露聚(ju)糖在純水(shui)中并不形成凝(ning)膠，而是形(xing)成高黏(nian)度的假塑性溶(rong)液，可以用作增(zeng)稠劑。魔(mo)芋葡甘露聚(ju)糖可以在堿性(xing)凝結(jie)劑的作用下(xia)（例如氫(qing)氧化鉀(jia)）脫乙酰，產生熱(re)不可逆和(he)高度(du)熱穩(wěn)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也可(ke)以與其他(ta)植物/藻類親(qin)水膠體（淀粉，卡(ka)拉膠，紅藻(zao)膠，結冷膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用成為(wei)凝膠?？ɡz(jiao)是一類從紅藻(zao)中分離出(chu)水溶性硫酸(suan)酯化(hua)半乳聚(ju)糖的總稱，它(ta)一般被(bei)運用在食品(pin)和化妝(zhuang)品中。κ-卡(ka)拉膠形成的(de)凝膠(jiao)缺點是彈性小(xiao)、凝膠(jiao)脆性大(da)、易脫(tuo)液收(shou)縮，但這些(xie)問題可(ke)以通過(guo)與其他食(shi)品膠協(xié)(xie)同作用來解(jie)決。利用協(xié)同效(xiao)應，將(jiang)多種(zhong)食品膠體復(fu)合配制可以形(xing)成多種復配膠(jiao)，能滿足食品(pin)生產的不同(tong)需要，并(bing)可降(jiang)低用(yong)量。因此，研究(jiu)食品膠(jiao)體的交互作(zuo)用比研究(jiu)單個成分的(de)特性更(geng)為重要。了解這(zhe)些大(da)分子間的(de)交互作(zuo)用及其產(chan)生的*功(gong)能特性(xing)對食品(pin)制造和開(kai)發(fā)具有重要價(jia)值。

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1 復配膠的制備(bei)

常溫(wen)條件下按卡(ka)拉膠(jiao)∶ 魔芋膠(jiao)=5 ∶ 5（g/g）設計(ji)，分別稱(cheng)取0.50 g 和0.50 g 的卡拉(la)膠和魔芋膠(jiao)，取250 mL的燒杯一(yi)只，加入100 mL 的(de)蒸餾水，將卡(ka)拉膠與魔(mo)芋膠分別(bie)緩慢(man)的加入燒(shao)杯中，然后放(fang)在磁力攪(jiao)拌器上攪拌(ban)至卡拉膠(jiao)和魔芋膠都充(chong)分溶解，膠充分(fen)溶脹后，放(fang)入真空(kong)抽氣機(ji)中真空脫氣(qi)，zui后放入不同(tong)溫度水浴鍋(guo)中水(shui)浴30 min，水浴完后(hou)放入冰(bing)箱，6 h 即可形成(cheng)凝膠。

2 儀器(qi)及測試(shi)條件

儀器：質構儀 ?探(tan)頭：P/5

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測試(shi)條件：

測試模式：全(quan)質構TPA模式

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：4mm

兩次下壓時間(jian)間隔：3s

3 測試(shi)結果

隨著水(shui)浴溫度(du)的增加，復(fu)配膠的硬度和(he)膠著性呈現(xiàn)增(zeng)加的趨勢，這(zhe)可能是由于(yu)溫度(du)升高后(hou)，凝膠(jiao)得以(yi)充分水化，形成(cheng)緊致(zhi)的網絡結構(gou)，所以凝膠的硬(ying)度增(zeng)大。溫度＞90 ℃時，凝膠(jiao)硬度和膠(jiao)著性下降，因為(wei)溫度較(jiao)高時，凝(ning)膠分子會(hui)降解，使凝膠(jiao)強度(du)降低。因此(ci)選用(yong)80 ℃~90 ℃的水浴溫度(du)較為合適(shi)。