? ?鵝肉作(zuo)為高(gao)蛋白、低膽固(gu)醇、低脂(zhi)肪的綠色營養(yǎng)(yang)健康食品，具有(you)藥用、食療功(gong)能。我(wo)國鵝肉產(chǎn)(chan)量大，但鵝(e)肉肌纖維(wei)粗、硬度較(jiao)大、嫩度差(cha)、不易咀(ju)嚼，在(zai)一定程度上(shang)限制了人們(men)的消費，因此急(ji)需選擇合適的(de)加工技術(shù)改善(shan)鵝肉的品質(zhì)(zhi)，促進(jìn)鵝(e)肉產(chǎn)業(yè)快(kuai)速穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性(xing)測試(shi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于畜禽肉制品(pin)的嫩度和(he)剪切(qie)力測(ce)定。通過測定鵝(e)肉的嫩度或剪(jian)切力，可以為(wei)鵝肉的加工(gong)工藝和技術(shù)(shu)提供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮過的鵝(e)肉順肌(ji)纖維(wei)方向(xiang)準(zhǔn)確切(qie)割成30 mm×10 mm×10 mm的肉(rou)條，備用(yong)。

2、剪切力測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭：P/BS剪(jian)切刀具(ju)

將剪切(qie)刀具按(an)垂直(zhi)肌纖維(wei)的方向(xiang)進(jìn)行剪切。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試(shi)前速(su)度：2.0mm/s

測試(shi)速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 30mm

測定(ding)結(jié)果：測試(shi)鵝肉在剪切過(guo)程中的大剪切(qie)力來反映鵝(e)肉的嫩度(du)。