? ? 2018年，國內(nèi)期(qi)刊《水產(chǎn)學(xué)報(bao)》在線發(fā)(fa)表了浙(zhe)江海洋(yang)大學(xué)(xue)食品與(yu)醫(yī)藥學(xué)院研(yan)究人員題為"殼(ke)聚糖對煎烤魷(you)魚品質(zhì)(zhi)及甲醛(quan)生成的影響"的(de)研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上海騰(teng)拔儀器公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定魷魚的硬(ying)度、彈性、黏(nian)聚性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎烤(kao)魷魚(yu)在制作過(guo)程中的營養(yǎng)損(sun)失和 甲醛的生(sheng)成。實驗采用(yong)2g／L的殼聚糖 溶(rong)液( 普通(tong)殼聚糖和羧甲(jia)基殼聚糖) 浸(jin)泡處(chu)理新鮮 巨型槍(qiang)烏賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進(jìn)行高(gao) 溫煎烤(kao)。甲醛(quan)檢測的(de)結(jié)果顯示，煎烤(kao)后對照組( 純水(shui)浸泡(pao)) 、殼聚(ju)糖組(zu)、羧甲(jia)基殼聚糖組(zu) 魷魚(yu)中的甲醛含(han)量分別為(wei)45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各組(zu)之間(jian)差異極(ji)顯著。煎烤(kao)前后(hou)魷魚(yu) 中幾種營(ying)養(yǎng)素的檢(jian)測結(jié)(jie)果顯示，殼聚糖(tang)組中天冬氨(an)酸、絲氨酸、脯氨(an)酸、胱氨酸、賴氨(an) 酸、十二酸、十(shi)五酸、十七酸、十(shi)八碳烯(xi)酸( n =9 ) 、十(shi)八碳(tan)烯酸( n =6 ) 、亞油(you)酸( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二(er)十碳二(er)烯酸(suan)、二十碳 四烯(xi)酸、二十碳五烯(xi)酸( EPA) 、二十二碳五(wu)烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維生(sheng)素C含(han)量高于對照(zhao)組，其他(ta)營養(yǎng)素含量(liang)較對(dui)照組低。羧(suo) 甲 基殼(ke)聚糖組(zu)中天(tian)冬氨酸(suan)、絲氨(an)酸、甲硫(liu)氨酸(suan)、亮氨酸、賴氨(an)酸、組氨(an)酸、十四碳(tan)烯酸、十(shi)五酸、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二(er)十碳二烯酸、二(er)十碳四烯酸(suan)、二十碳五(wu)烯 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含 量高(gao)于對(dui) 照組 ，其他 營 養(yǎng)(yang)素含(han)量較對照(zhao)組低。另外，EPA及7種(zhong)人體必需氨(an)基酸(suan)在殼(ke)聚糖(tang)組的含量(liang)高于羧 甲(jia)基 殼聚糖組。研(yan)究表(biao) 明，2種殼聚糖(tang)均能有效抑(yi)制魷(you)魚在煎烤過(guo)程中甲(jia)醛的生成，普通(tong)殼 聚(ju)糖效果更(geng)顯著，并(bing)且能較好地保(bao)持魷魚的(de)品質(zhì)。