魚糜凝(ning)膠的力(li)學(xué)性能是(shi)評價(jià)(jia)魚糜制(zhi)品品質(zhì)的重(zhong)要指標(biāo)(biao)，而加(jia)熱是魚糜(mi)凝膠形成(cheng)的關(guān)鍵步驟(zhou)，魚糜加熱(re)形成凝(ning)膠主要經(jīng)(jing)歷凝(ning)膠化、凝膠劣化(hua)和魚糕化(hua)三個(gè)階(jie)段。凝膠(jiao)化是指魚(yu)糜在通過(guo)50℃以下的(de)區(qū)域時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)間形成(cheng)疏水相(xiang)互作用和非二(er)硫共價(jià)鍵等(deng)作用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫度(du)范圍(wei)內(nèi)會(huì)激活內(nèi)源(yuan)性組織蛋白(bai)酶易導(dǎo)(dao)致凝膠劣(lie)化，生(sheng)產(chǎn)加工中(zhong)?？焖偻?tong)過該溫(wen)度帶，直(zhi)接進(jìn)入(ru)魚糕(gao)化階段以提高(gao)魚糜的凝(ning)膠性能。魚糕化(hua)影響(xiang)凝膠內(nèi)部蛋(dan)白質(zhì)聚集(ji)狀態(tài)，改變蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的(de)含量及(ji)分布。

鰱魚是(shi)我國淡水養(yǎng)(yang)殖的重要經(jīng)濟(jì)(ji)魚類，具有(you)易飼(si)養(yǎng)、生長快、氨基(ji)酸均衡和(he)蛋白質(zhì)生(sheng)物學(xué)效價(jià)高(gao)等優(yōu)點(diǎn)，但其濃(nong)厚的土腥味，肉(rou)薄刺多(duo)，在鮮銷市(shi)場并不受歡迎(ying)。目前，將低(di)價(jià)鰱(lian)通過(guo)精深加工(gong)制成魚糜凝膠(jiao)制品，可(ke)有效提高其附(fu)加值，避(bi)免大量(liang)鰱魚蛋(dan)白質(zhì)浪費(fèi)。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚(yu)冷水(shui)清洗后去頭(tou)、去鱗、去內(nèi)臟、去(qu)脊椎骨、采(cai)肉，用(yong)5 倍體(ti)積的自來水(shui)漂洗(xi)2 次，再(zai)用5 倍體積0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次，漂洗后(hou)以2500r/min 離心脫(tuo)水4min，進(jìn)行斬拌，同(tong)時(shí)調(diào)整水(shui)分含量為82%，并(bing)加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩端密封(feng)（d=2.5cm），隨后經(jīng)過凝(ning)膠化和魚糕化(hua)獲得魚糜凝(ning)膠制品。

2 儀器(qi)設(shè)備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司(si)

3 測試條件及(ji)步驟

（1）穿刺性能測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面的中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭的正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)。選用(yong)球形探頭P/0.25S。測試(shi)所得(de)力與距離計(jì)(ji)算凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹陷(xian)深度。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成(cheng)高20mm 的小圓柱體(ti)，斷面中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下(xia)方樣品臺(tái)上。采(cai)用型(xing)號(hào)為P/36R 探頭。測試(shi)條件設(shè)置：

模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

停留時(shí)間：3s

（3）剪切(qie)性能測定(ding)

將魚(yu)糜凝膠切(qie)成高20mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的(de)中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的(de)正下方樣品(pin)臺(tái)上。選用測(ce)試探頭(tou)P/BS；最大(da)力為剪切力(li)；所得(de)最大值（峰值(zhi)）與起始點(diǎn)(dian)連線的斜率(lv)用于表征其脆(cui)性，其(qi)值越大代表魚(yu)糜凝膠脆性(xing)越大。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li)15mm

（4）應(yīng)力松(song)弛性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成高20 mm 的(de)小圓柱體，斷(duan)面的中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的(de)正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上，測(ce)試探頭P/35R。測(ce)試條件設(shè)置：

模式：應(yīng)(ying)力松弛(chi)

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：形(xing)變 30%

保持時(shí)間(jian)：180s

（5）蠕變性能測(ce)定

將魚糜(mi)凝膠切成高20 mm 的(de)小圓柱體(ti)，斷面(mian)的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)(tai)上。選用測試探(tan)頭P/6。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置：

模式：蠕變

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式(shi)：力100gf

保持時(shí)間(jian)：60s