近日(ri)，云南農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品科學(xué)(xue)技術(shù)學(xué)院和浙(zhe)江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食品科(ke)學(xué)研(yan)究所研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為"響(xiang)應(yīng)面(mian)法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配方(fang)"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了復(fù)配蛋(dan)液凝膠的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。

摘　 要：為探討(tao)蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠和氯(lv)化鈉添加(jia)量對復(fù)配(pei)蛋液凝膠性(xing)能的(de)影響，通過單(dan)因素試(shi)驗(yàn)對凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性）、色差(cha)值和持(chi)水性進(jìn)行評(ping)價(jià)；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析(xi)法，選取咀(ju)嚼性為評價(jià)(jia)指標(biāo)(biao)建立回歸方(fang)程得到(dao)*添加量。 結(jié)果(guo)表明，各(ge)因素對復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠咀嚼性的(de)影響(xiang)順序(xu)為蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加(jia)量 ＞ 氯化鈉(na)添加量；復(fù)(fu)配蛋液*配方(fang)為蛋黃比例(li) ６４％ 、蛋清比例 ３６％ ，另(ling)外添加結(jié)冷膠(jiao) ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此(ci)時(shí)復(fù)配(pei)蛋液凝膠的咀(ju)嚼性(xing)理論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)(yan)證試驗(yàn)(yan)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)(ying)面優(yōu)化配方，使(shi)蛋液(ye)的凝(ning)膠性能得到(dao)了有效(xiao)改善，研(yan)究結(jié)(jie)果可為(wei)利用(yong)復(fù)配蛋(dan)液制備高品質(zhì)(zhi)休閑蛋制品(pin)提供相應(yīng)的技(ji)術(shù)支撐。

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響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化復(fù)配(pei)蛋液配(pei)方