1、測(cè)定原(yuan)理

質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）模式能模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，通過(guò)對(duì)脆(cui)肉鯇魚(yú)肉的(de)硬度特(te)性指標(biāo)的測(cè)(ce)定，可以用來(lái)(lai)評(píng)估(gu)脆肉鯇魚(yú)肉的(de)脆度。

2、樣品處理

2.1 活、鮮脆(cui)肉鯇魚(yú)

活、鮮脆肉鯇(huan)魚(yú)（活魚(yú)采(cai)用頭部(bu)敲擊致(zhi)死）宰殺后按2.2制(zhi)備樣(yang)品，或宰(zai)殺后置于(yu)0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保存，并于(yu)2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品

2.2? 制備樣(yang)品

以脆(cui)肉鯇(huan)魚(yú)胸鰭基點(diǎn)(dian)對(duì)應(yīng)的背(bei)部為起點(diǎn)(dian)，取兩側(cè)背肌(ji)，長(zhǎng)145-155mm，用自(zi)來(lái)水(shui)沖洗干凈，去鱗(lin)，去皮，去掉紅肉(rou)中線以(yi)下部位，兩側(cè)背(bei)肌均(jun)從起點(diǎn)開(kāi)始依(yi)次切5塊(kuai)20mm寬的魚(yú)(yu)塊，去掉(diao)第一塊(kuai)，從第二(er)塊開(kāi)始，在靠近(jin)中線部位，切(qie)除魚(yú)塊(kuai)表面的紅(hong)肉，并將表面(mian)修整平整(zheng)，然后(hou)從中線起切取(qu)20*20*10mm（長(zhǎng)*寬(kuan)*厚，厚度為(wei)從魚(yú)(yu)塊上表(biao)面向下量取(qu)的距離(li)）的肉片(pian)。兩側(cè)樣品共8片(pian)，在室溫下30min內(nèi)(nei)測(cè)定。

2.3 凍脆肉鯇魚(yú)

將密封包(bao)裝的冷(leng)凍脆肉鯇(huan)魚(yú)（若冷凍脆肉(rou)鯇魚(yú)沒(méi)(mei)有密封包(bao)裝，應(yīng)將(jiang)其用薄膜袋(dai)捆扎封口(kou)）置于解凍容(rong)器內(nèi)，在室(shi)溫下用(yong)流水解凍。在解(jie)凍過(guò)程種可不(bu)時(shí)用手輕微擠(ji)壓薄膜(mo)袋，擠壓時(shí)不(bu)得破壞魚(yú)肉(rou)的質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺(jué)沒(méi)(mei)有硬心(xin)或冰晶(jing)時(shí)，產(chǎn)品已(yi)經(jīng)wanquan解凍。按2.2要求(qiu)制備樣品(pin)。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚(yú)

按2.2要求制備樣(yang)品，在(zai)鍋內(nèi)加入適量(liang)飲用(yong)水，煮沸后，將(jiang)樣品放(fang)入適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋(gai)蒸5min，取出置室(shi)溫下自(zi)然冷卻15min，在室(shi)溫下30min內(nèi)(nei)測(cè)定(ding)。

3、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試

3.1 參數(shù)設(shè)定(ding)

儀器(qi)：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓柱(zhu)形鋁合(he)金平底探頭

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀TPA

測(cè)試(shi)速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)值：25% 形(xing)變

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

3.2 樣品測(cè)(ce)定

分別將待(dai)測(cè)樣(yang)品放在(zai)測(cè)試平臺(tái)上(shang)，背肌(ji)外層向上，探(tan)頭與(yu)樣品距離以(yi)不接觸樣(yang)品表面(mian)為宜，探頭對(duì)準(zhǔn)(zhun)樣品表面(mian)平整(zheng)的部(bu)位，并(bing)確保與測(cè)試(shi)點(diǎn)相對(duì)應(yīng)的(de)樣品(pin)下層(ceng)表面緊貼(tie)測(cè)試(shi)平臺(tái)，運(yùn)(yun)行程序進(jìn)行(xing)測(cè)定，記錄(lu)各樣品的硬(ying)度測(cè)定值(zhi)。