近日，中國(guo)水產(chǎn)(chan)科學(xué)研究(jiu)院珠江(jiang)水產(chǎn)(chan)研究所謝駿(jun)研究員團(tuán)(tuan)隊在魚類肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)調(diào)控機(jī)(ji)制研(yan)究上取得新進(jìn)(jin)展，研(yan)究論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響因子IF = 6.306）在線(xian)發(fā)表，該論文得(de)到國家(jia)大宗(zong)淡水魚產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)體(ti)系項目資助(zhu)。珠江所郁二(er)蒙博(bo)士和(he)付兵碩(shuo)士為該(gai)論文的共同(tong)di一作(zuo)者，珠江所研究(jiu)員謝駿和(he)美國(guo)休斯頓維(wei)多利(li)亞大學(xué)教授Kaneko為(wei)該論文共同(tong)通訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)是(shi)魚類肌肉品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)之(zhi)一，更(geng)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使得(de)魚類肌肉(rou)易于加工成高(gao)質(zhì)量(liang)的水(shui)產(chǎn)品。謝駿(jun)研究員(yuan)團(tuán)隊闡述(shu)了天(tian)然食物蠶豆改(gai)變脆肉鯇（脆化(hua)草魚(yu)）肌肉質(zhì)構(gòu)的ROS作(zuo)用機(jī)制(zhi)。ROS雖然對肌(ji)體有損傷作(zuo)用，但這項研究(jiu)也*證實了ROS在草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起(qi)到關(guān)鍵調(diào)(diao)節(jié)作用(yong)。所謂質(zhì)(zhi)構(gòu)，就是(shi)通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定的(de)參數(shù)(shu)，包括硬度(du)、彈性、咀嚼性、粘(zhan)聚性等指標(biāo)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高(gao)校、科研院(yuan)所、食品企業(yè)(ye)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)實驗(yan)室等部門研究(jiu)食品物性學(xué)(xue)有力的分析工(gong)具。通(tong)過質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分(fen)析，脆肉鯇的肉(rou)質(zhì)相比(bi)于普通(tong)草魚在(zai)硬度(du)、彈性、粘聚性都(dou)有提(ti)高，由此脆肉鯇(huan)就有了(le)“打邊爐，肉也不(bu)松散(san)"的特點。

? ?該研究結(jié)(jie)果不(bu)僅有助(zhu)于解決脆(cui)肉鯇(huan)產(chǎn)業(yè)中“肉質(zhì)(zhi)脆化"技術(shù)(shu)瓶頸問題，而(er)且也為魚類(lei)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)研究提供(gong)理論(lun)依據(jù)和思路，甚(shen)至為其他動物(wu)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)提升提供(gong)新見解，具有(you)較大的(de)實踐(jian)和理論意義。