牛肉粒是一種(zhong)休閑食(shi)品，因(yin)其風(fēng)(feng)味*、營(yíng)養(yǎng)豐富、方(fang)便易(yi)攜帶而受(shou)到消(xiao)費(fèi)者親睞(lai)。但是，牛肉(rou)纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工藝(yi)生產(chǎn)的牛(niu)肉?？诟袌?jiān)硬(ying)，難咀嚼。

為了提升牛肉(rou)干制(zhi)品類的品(pin)質(zhì)，目前已有多(duo)種嫩化(hua)方法應(yīng)用于牛(niu)肉制品(pin)的加(jia)工，如滾揉(rou)、外源性蛋白酶(mei)解、注(zhu)射嫩(nen)化劑CaCl2嫩化等(deng)方法。酶解(jie)法因其作用(yong)條件(jian)易控制而應(yīng)(ying)用較(jiao)為廣(guang)泛，其(qi)主要原理是(shi)酶在適宜的溫(wen)度和一定的(de)作用時(shí)(shi)間內(nèi)(nei)分解肉(rou)中的肌原纖維(wei)和膠原蛋(dan)白而起(qi)到嫩化肉(rou)的作用。微波法(fa)是一種有效(xiao)的嫩化方法，但(dan)目前(qian)應(yīng)用對(duì)(dui)象較少，其研(yan)究還處于(yu)初級(jí)階段，采用(yong)微波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉進(jìn)行嫩(nen)化，發(fā)現(xiàn)(xian)微波能顯著(zhu)提高豬肉的嫩(nen)度。近年來，超(chao)聲波技術(shù)(shu)在食品加工(gong)中應(yīng)用(yong)日趨廣泛，低(di)頻超(chao)聲波的(de)主要特性(xing)在于“空化效(xiao)應(yīng)"和(he)“機(jī)械效應(yīng)"，通(tong)過這些特性可(ke)以破壞(huai)肉的肌原纖維(wei)，有助(zhu)于肉品(pin)的嫩化(hua)加工。

1 樣品準(zhǔn)備

將冷凍牛肉(rou)放在冰箱(xiang)( 4 ℃) 中解凍(dong)24 h，再將牛肉放(fang)在室溫下繼(ji)續(xù)解(jie)凍，直至(zhi)刀能將肉平(ping)穩(wěn)切下為止。沿(yan)著肉的紋(wen)理，去除解凍后(hou)的牛肉表面的(de)肥肉、結(jié)締(di)組織和筋、肌膜(mo)等雜(za)物，再將(jiang)牛肉切成長(zhǎng)(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒。

2 測(cè)試(shi)設(shè)備及配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試模式(shi)：TPA（全質(zhì)構(gòu)分析(xi)）

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 75%

4 測(cè)試結(jié)果

選取(qu)硬度、咀嚼性、彈(dan)性、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性5個(gè)指(zhi)標(biāo)來反映不(bu)同嫩化工藝處(chu)理下牛(niu)肉粒(li)的物性指標(biāo)(biao)變化。通過微(wei)波法、超聲波(bo)法、酶解法、微波(bo)輔助酶(mei)解法和超(chao)聲波輔助(zhu)酶解(jie)法5 種方法嫩化(hua)牛肉，制作出(chu)了嫩化型(xing)牛肉粒(li); 通過對(duì)(dui)比分(fen)析牛肉粒的(de)硬度、咀嚼性(xing)、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性物性指標(biāo)(biao)，發(fā)現(xiàn)牛(niu)肉粒(li)的嫩度(du)明顯改善，而且(qie)，超聲波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩化(hua)工藝制作的牛(niu)肉粒品質(zhì)。