1 面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)測(ce)試主(zhu)要在TPA模式(shi)和拉伸模式(shi)下進(jìn)行。拉伸模(mo)式下測得的(de)面條拉斷力與(yu)拉斷應(yīng)力(li)隨面粉吸水率(lv)的增加呈上(shang)升趨勢，而(er)面粉吸水率(lv)越高(gao)，其濕面筋(jin)含量(liang)越高，故(gu)拉伸(shen)模式測(ce)定參數(shù)可以很(hen)好地反映面條(tiao)的彈(dan)性和延伸(shen)性。面(mian)條的感官評(píng)分(fen)與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)TPA 模式測定參數(shù)(shu)之間也有(you)較好的相(xiang)關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適口(kou)性與其硬度、膠(jiao)著性顯著相關(guān)(guan)，彈性和回復(fù)性(xing)可以表(biao)征面條的(de)黏性和(he)光滑(hua)性，故TPA 模式(shi)下的(de)參數(shù)硬度、膠(jiao)著性(xing)、彈性(xing)和回(hui)復(fù)性可以表(biao)征面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后可對(duì)其(qi)進(jìn)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定(ding); 室溫下(xia)將其放置24 h 后可(ke)進(jìn)行干(gan)面條質(zhì)構(gòu)測(ce)定; 將生面條放(fang)入沸(fei)水中在蒸煮(zhu)時(shí)間(jian)下進(jìn)行煮制，撈(lao)出后在冷水中(zhong)冷卻(que)1 min，再撈出(chu)瀝干后即可(ke)進(jìn)行熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)測定。在TPA 模(mo)式下，每(mei)次測定時(shí)(shi)將3～5 根長(zhang)度、寬(kuan)度、彎曲度(du)基本相(xiang)同的面條平行(xing)放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的載(zai)物平臺(tái)上(shang)，保持面條間的(de)間距為0.5 cm 左右(you)用探頭進(jìn)行(xing)壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等(deng)。其中，P/LKB為AACC16-50國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測試面條、通(tong)心面(mian)的方法(fa)。質(zhì)構(gòu)儀的測試(shi)條件對(duì)(dui)鮮濕面條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試結(jié)果也有影(ying)響。壓縮速(su)率對(duì)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定指標(biāo)彈性(xing)、硬度(du)影響顯著，對(duì)內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)及回復(fù)(fu)性影響(xiang)不顯著(zhu); 壓縮程(cheng)度對(duì)所有(you)參數(shù)的影響(xiang)均極顯著(zhu); 停留(liu)時(shí)間對(duì)(dui)硬度(du)、內(nèi)聚(ju)性、耐(nai)咀性(xing)、回復(fù)性影響不(bu)顯著(zhu)，而對(duì)(dui)彈性影響顯(xian)著，故應(yīng)該選(xuan)擇合適的測(ce)試條件。

P/LKB輕型切刀(dao)

在拉(la)伸模式下，將面(mian)條纏繞于兩根(gen)探測棒(bang)上對(duì)其進(jìn)(jin)行拉伸(shen)，直到(dao)拉斷(duan)為止，記錄面條(tiao)的zui大拉斷力(li)及拉伸距離。目(mu)前zui常(chang)用的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條(tiao)的蒸(zheng)煮時(shí)間、煮后面(mian)條的放置時(shí)(shi)間對(duì)質(zhì)構(gòu)(gou)測定有較(jiao)大影響，應(yīng)盡量(liang)保持各(ge)樣品的一(yi)致性，以(yi)便得出更可(ke)靠的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質(zhì)研究(jiu)中的(de)應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)(dui)于感官評(píng)價(jià)(jia)的客觀性使(shi)其應(yīng)(ying)用于面(mian)條的品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中。面(mian)粉中淀粉組(zu)分與面條品(pin)質(zhì)有關(guān)系。結(jié)果(guo)表明，面條中(zhong)支鏈淀粉(fen)含量越(yue)高，面條的感(gan)官評(píng)(ping)分越(yue)高，質(zhì)構(gòu)特性也(ye)更好。將甘薯淀(dian)粉添加到面條(tiao)中，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀評(píng)估了(le)不同(tong)添加量下面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添加少(shao)量甘薯淀粉時(shí)(shi)，淀粉對(duì)(dui)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的(de)填充使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充分?jǐn)U展，對(duì)(dui)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有(you)所改善，而添(tian)加過量的甘(gan)薯淀粉(fen)則會(huì)對(duì)(dui)面筋蛋白造(zao)成稀釋，使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)(yan)重弱化，在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞(huai)，面條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)下(xia)降。研究認(rèn)(ren)為，甘薯(shu)淀粉(fen)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)(shu)不超過15% 的添加(jia)量為*。另外，在面(mian)條中添(tian)加刺槐豆膠(jiao)、黃原膠、海藻酸(suan)鈉及瓜爾(er)膠等(deng)親水膠體可能(neng)會(huì)形成連續(xù)(xu)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，其作(zuo)用類(lei)似于面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)，可以提升面條(tiao)的硬度，增(zeng)加面(mian)條筋力、改善(shan)糊湯和斷(duan)條問題。

3 在增加面條(tiao)功能特性研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

由于(yu)飲食的富營養(yǎng)(yang)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成了(le)目前的研究(jiu)熱點(diǎn)，而很(hen)多膳(shan)食纖維的直(zhi)接添加(jia)會(huì)造成(cheng)淀粉基(ji)食品品質(zhì)的下(xia)降。通過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以(yi)測試評(píng)估了(le)可溶性膳(shan)食纖維菊(ju)粉的添(tian)加對(duì)面條質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研究表(biao)明，菊(ju)粉的(de)添加不僅能使(shi)面團(tuán)更穩(wěn)定(ding)，其彈性、延展性(xing)也會(huì)變好，且(qie)菊粉不被人體(ti)直接吸收，使(shi)得添加(jia)菊粉的面(mian)條有更(geng)好的保健功(gong)能，當(dāng)菊粉替代(dai)小麥粉比例低(di)于7.5% 時(shí)，面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化較小(xiao)，該比例可(ke)作為菊(ju)粉的添加量。將(jiang)部分水解的(de)瓜爾(er)豆膠添加到(dao)面條中(zhong)( 替代面(mian)粉比例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替代比(bi)例為3.4% 時(shí)面(mian)條有更柔軟的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)、zui大的內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性及zui小的(de)黏著性，該比(bi)例是改善面(mian)條質(zhì)構(gòu)特性(xing)、增加面(mian)條膳食(shi)纖維含量的(de)*添加量。

燕麥籽粒(li)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、維生(sheng)素、礦物質(zhì)等，對(duì)(dui)人體有良好的(de)保健作用，很(hen)多研究致力(li)開發(fā)添加燕麥(mai)粉的(de)保健面條，但(dan)燕麥粉的加(jia)入會(huì)(hui)降低面條總面(mian)筋蛋白(bai)含量導(dǎo)致面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當(dāng)燕麥(mai)粉含量在(zai)10%～30% 時(shí)，熟面條的(de)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性(xing)沒有發(fā)生顯著(zhu)變化，而燕(yan)麥粉含量達(dá)到(dao)40% 及以上時(shí)，面(mian)條的(de)各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征值(zhi)會(huì)顯著降低，據(jù)(ju)此確定燕麥面(mian)條的燕(yan)麥粉添加(jia)量為30%?？梢?jian)在很多(duo)產(chǎn)品研發(fā)過程(cheng)中，Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀的應(yīng)用為(wei)其zui終工藝參數(shù)(shu)的確(que)定起到?jīng)Q定性(xing)作用。