1 面條質(zhì)構(gòu)(gou)測試

面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)主要在TPA模式和(he)拉伸模式(shi)下進行。拉伸(shen)模式下測得的(de)面條拉斷(duan)力與拉斷(duan)應(yīng)力(li)隨面(mian)粉吸(xi)水率的(de)增加(jia)呈上升(sheng)趨勢(shi)，而面粉吸水(shui)率越高，其濕(shi)面筋含量越高(gao)，故拉伸模式測(ce)定參數(shù)可(ke)以很好(hao)地反映面條(tiao)的彈性和延伸(shen)性。面(mian)條的感官評分(fen)與Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA 模式(shi)測定參數(shù)之間(jian)也有較好的相(xiang)關(guān)性。實(shi)驗發(fā)現(xiàn)(xian)，面條(tiao)的適口性與(yu)其硬(ying)度、膠(jiao)著性顯著相關(guān)(guan)，彈性和(he)回復性(xing)可以表征(zheng)面條的(de)黏性和光(guang)滑性(xing)，故TPA 模式下的參(can)數(shù)硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性和回復性可(ke)以表征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式(shi)

生面條制(zhi)備完成(cheng)后可對(dui)其進行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定(ding); 室溫(wen)下將(jiang)其放置24 h 后可(ke)進行(xing)干面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測定; 將生(sheng)面條放(fang)入沸水(shui)中在蒸煮時間(jian)下進行(xing)煮制(zhi)，撈出后(hou)在冷水中(zhong)冷卻1 min，再撈出(chu)瀝干后(hou)即可進行(xing)熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)測定。在TPA 模(mo)式下，每次測定(ding)時將3～5 根長度、寬(kuan)度、彎曲度基本(ben)相同(tong)的面(mian)條平(ping)行放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)載物平(ping)臺上，保持面(mian)條間的間(jian)距為0.5 cm 左右用(yong)探頭(tou)進行(xing)壓縮。TPA 模式的(de)探頭有HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中(zhong)，P/LKB為AACC16-50國家標準測(ce)試面條、通(tong)心面的方(fang)法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)測試條件對鮮(xian)濕面條質(zhì)構(gòu)測(ce)試結(jié)果(guo)也有影(ying)響。壓縮速率(lv)對質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定指(zhi)標彈(dan)性、硬度影響顯(xian)著，對內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性及(ji)回復(fu)性影響(xiang)不顯著; 壓縮(suo)程度(du)對所有參數(shù)的(de)影響均(jun)極顯著(zhu); 停留時間(jian)對硬度、內(nèi)聚性(xing)、耐咀性(xing)、回復(fu)性影(ying)響不(bu)顯著，而(er)對彈(dan)性影(ying)響顯著，故應(yīng)該(gai)選擇合適的(de)測試條(tiao)件。

P/LKB輕型切刀

在拉伸模式下(xia)，將面(mian)條纏繞(rao)于兩根探測棒(bang)上對(dui)其進行拉伸，直(zhi)到拉斷為止(zhi)，記錄面條的(de)zui大拉斷(duan)力及拉伸距離(li)。目前zui常用(yong)的拉伸探(tan)頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條的(de)蒸煮時間、煮后(hou)面條的放置時(shi)間對質(zhì)構(gòu)(gou)測定有較大(da)影響，應(yīng)盡(jin)量保持各樣品(pin)的一致(zhi)性，以便得(de)出更可靠的(de)結(jié)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條感(gan)官品質(zhì)(zhi)研究(jiu)中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(dui)于感官評價(jia)的客觀性使其(qi)應(yīng)用于(yu)面條的(de)品質(zhì)評(ping)價中。面(mian)粉中淀粉組(zu)分與面條品質(zhì)(zhi)有關(guān)系。結(jié)果表(biao)明，面條中(zhong)支鏈淀粉(fen)含量越高，面條(tiao)的感官(guan)評分越高，質(zhì)構(gòu)(gou)特性也更好。將(jiang)甘薯淀(dian)粉添加到面(mian)條中，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀評(ping)估了不同(tong)添加量下面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少(shao)量甘薯淀粉時(shi)，淀粉(fen)對面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的填(tian)充使面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)充分擴展，對(dui)面條的(de)質(zhì)構(gòu)有所(suo)改善，而添加過(guo)量的甘薯淀(dian)粉則會對面筋(jin)蛋白(bai)造成稀釋(shi)，使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)嚴重(zhong)弱化，在烹煮時(shi)易崩壞(huai)，面條質(zhì)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下降。研究(jiu)認為，甘(gan)薯淀粉質(zhì)(zhi)量分(fen)數(shù)不超(chao)過15% 的添加(jia)量為*。另外，在(zai)面條(tiao)中添加刺(ci)槐豆(dou)膠、黃原膠、海藻(zao)酸鈉及瓜爾(er)膠等親水(shui)膠體可能會形(xing)成連續(xù)的三(san)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其作用(yong)類似于面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)，可以(yi)提升(sheng)面條的硬(ying)度，增加面條(tiao)筋力、改善(shan)糊湯(tang)和斷條問題(ti)。

3 在增加(jia)面條功(gong)能特性研(yan)究中的應(yīng)(ying)用

由于(yu)飲食的富營(ying)養(yǎng)化，調(diào)整(zheng)飲食(shi)結(jié)構(gòu)成了目(mu)前的研(yan)究熱點(dian)，而很多膳食(shi)纖維的(de)直接(jie)添加(jia)會造成淀粉基(ji)食品品質(zhì)的(de)下降。通(tong)過Universal TA質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測試(shi)評估了可(ke)溶性膳食纖維(wei)菊粉的添(tian)加對(dui)面條質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。研究(jiu)表明，菊粉(fen)的添加不僅能(neng)使面(mian)團更(geng)穩(wěn)定(ding)，其彈性、延(yan)展性(xing)也會變好，且菊(ju)粉不被人體直(zhi)接吸收，使得(de)添加菊粉的面(mian)條有更好(hao)的保(bao)健功(gong)能，當菊粉替(ti)代小麥(mai)粉比例低(di)于7.5% 時，面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)特性變(bian)化較小，該(gai)比例可作為菊(ju)粉的添加(jia)量。將部分(fen)水解的(de)瓜爾豆膠添加(jia)到面條(tiao)中( 替代面粉比(bi)例為1%～5%) ，發(fā)(fa)現(xiàn)替代比(bi)例為3.4% 時面(mian)條有更(geng)柔軟(ruan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性、回復性(xing)及zui小的(de)黏著性，該比例(li)是改善面(mian)條質(zhì)構(gòu)(gou)特性、增加面(mian)條膳食纖維含(han)量的*添加(jia)量。

燕麥籽(zi)粒含有豐(feng)富的蛋白(bai)質(zhì)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等，對人(ren)體有良好的保(bao)健作用，很(hen)多研究致(zhi)力開發(fā)添(tian)加燕麥粉(fen)的保健面條(tiao)，但燕麥粉的加(jia)入會降低(di)面條總(zong)面筋蛋白(bai)含量(liang)導致(zhi)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)疏松，質(zhì)構(gòu)變(bian)差。當燕(yan)麥粉(fen)含量在10%～30% 時，熟面(mian)條的彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fu)性沒有發(fā)生顯(xian)著變化(hua)，而燕麥粉含(han)量達到40% 及(ji)以上時(shi)，面條的各質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)值會顯著(zhu)降低，據(jù)此確(que)定燕麥面(mian)條的燕(yan)麥粉(fen)添加量(liang)為30%。可見在很多(duo)產(chǎn)品研發(fā)過程(cheng)中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用為其zui終工(gong)藝參數(shù)(shu)的確定(ding)起到?jīng)Q定性(xing)作用。