小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主(zhu)要糧食作物(wu)之一，年(nian)產(chǎn)量在1億噸(dun)以上(shang)。麥胚約(yue)占整粒小麥(mai)重量的3%，相對(duì)于(yu)胚乳(ru)其具有(you)更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚(pei)是小(xiao)麥籽粒的生(sheng)命源泉，不僅含(han)有豐富(fu)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)(yun)含谷胱甘(gan)肽、黃酮類物質(zhì)(zhi)、麥胚凝集素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多(duo)糖等生理活性(xing)物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)為“人(ren)類天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)(ku)"。作為(wei)小麥加工的(de)副產(chǎn)品，目前我(wo)國(guó)麥胚(pei)年產(chǎn)量達(dá)300萬(wàn)噸(dun)以上，由于技(ji)術(shù)與市(shi)場(chǎng)開發(fā)滯(zhi)后，除少量(liang)用于(yu)提取麥胚(pei)油和維(wei)生素外(wai)，絕大多(duo)數(shù)制粉企(qi)業(yè)將麥胚(pei)混入麩(fu)皮作為飼料(liao)出售，導(dǎo)(dao)致寶貴的(de)麥胚資源(yuan)未能被合(he)理、有效地利用(yong)。

（1）樣品(pin)準(zhǔn)備

料預(yù)處理(li)：糖粉(fen)過(guò)篩，避免出(chu)現(xiàn)較(jiao)大顆粒；新(xin)鮮麥(mai)胚采(cai)用微波滅酶(mei)后進(jìn)行粉碎(sui)，然后過(guò)60 目篩。

面團(tuán)的(de)調(diào)制：加(jia)入材料(liao)的順序依(yi)次是(shi)糖粉、蛋液(ye)、黃油、麥胚粉(fen)，然后是面粉、小(xiao)蘇打(da)和奶粉；面粉(fen)不要(yao)過(guò)度攪(jiao)拌，避免形成(cheng)過(guò)多(duo)面筋。餅(bing)干成型：將(jiang)調(diào)制(zhi)好的面(mian)團(tuán)輥軋(ya)成3 mm 的面(mian)片后，用模具(ju)手動(dòng)沖(chong)印成(cheng)型。烘焙：采用底(di)火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表(biao)面金黃即可(ke)。為避(bi)免溫差過(guò)大，造成餅干破(po)裂，采(cai)取自然冷(leng)卻，然后密封(feng)，避光，保存(cun)。

（2）儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備(bei)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

?

（3）測(cè)試(shi)條件

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：2s

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度是(shi)評(píng)價(jià)酥性餅(bing)干的(de)一個(gè)重要感(gan)官指(zhi)標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定時(shí)(shi)表現(xiàn)為第1 次(ci)壓縮時(shí)(shi)的zui大峰值。由表(biao)可以看出，隨著(zhe)麥胚(pei)粉添加量的(de)增加，餅干(gan)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)愈來(lái)(lai)愈疏松，其硬度(du)呈逐漸降(jiang)低趨(qu)勢(shì)，在(zai)考察(cha)范圍內(nèi)(nei)，硬度zui大可(ke)降33.6%。黏著性表現(xiàn)(xian)為餅干(gan)粘在(zai)口腔壁(bi)上的情況，咀(ju)嚼性(xing)反映(ying)了食物從固(gu)體狀態(tài)到(dao)可吞咽過(guò)(guo)程中人咀嚼(jue)所用的功(gong)的大小。降低黏(nian)著性和(he)咀嚼性(xing)對(duì)餅干的口(kou)感會(huì)產(chǎn)生(sheng)有利的影(ying)響。TPA 測(cè)試(shi)結(jié)果顯示，隨(sui)著麥胚粉的(de)增加(jia)，黏著性(xing)和咀嚼性的(de)變化(hua)趨勢(shì)與硬(ying)度相(xiang)同，說(shuō)明麥(mai)胚粉的(de)添加可以(yi)提高餅干(gan)的品質(zhì)(zhi)和風(fēng)味(wei)，這與感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)的結(jié)果(guo)相一致。