嫩度，與肉(rou)的紋理(li)及親(qin)水力有關(guān)(guan)，紋理較細(xì)，親水(shui)力較強(qiáng)的(de)肉較嫩?？赏ㄟ^(guo)肉的(de)顏色和紋(wen)理進(jìn)行判(pan)斷，也可用專(zhuan)門的嫩度以(yi)進(jìn)行(xing)測量，它(ta)以切割(ge)肌纖(xian)維阻力(li)的大小來判(pan)斷肉的嫩度(du)。

肉的嫩(nen)度是消費(fèi)(fei)者zui重視的食(shi)用品質(zhì)(zhi)之一，它決(jue)定肉在食(shi)用時(shí)口感的(de)老嫩(nen)，是反映肉(rou)質(zhì)地的(de)指標(biāo)(biao)。 肉的嫩度實(shí)質(zhì)(zhi)上是(shi)對肌肉(rou)各種蛋白(bai)質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)的總體概(gai)括，它(ta)與肌肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)(gou)及某些因(yin)素作用下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生(sheng)變性(xing)、凝集(ji)或分解有關(guān)(guan)。肉的嫩(nen)度總結(jié)起(qi)來包括(kuo)以下四(si)方面(mian)的含義：

(1) 肉對舌或頰的(de)柔軟性(xing)：即當(dāng)舌(she)頭與頰接觸(chu)肉時(shí)產(chǎn)(chan)生的觸覺 反(fan)應(yīng)。肉的柔軟性(xing)變動(dòng)很大(da)，從軟乎乎的(de)感覺到木質(zhì)化(hua)的結(jié)實(shí) 程度(du)。

(2) 肉對牙齒壓力(li)的抵抗性(xing)：即牙齒(chi)插入肉中所需(xu)的力。有些 肉(rou)硬的難以咬(yao)動(dòng)，而有(you)的柔(rou)軟得(de)幾乎對牙齒無(wu)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的(de)難易程度：指(zhi)的是牙齒切斷(duan)肌纖維的(de)能力(li)， 首先要咬破肌(ji)外膜和(he)肌束(shu)，因此這(zhe)與結(jié)締組織(zhi)的含量和性(xing)質(zhì)密切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎(sui)程度:用咀嚼后(hou)肉渣剩余(yu)的多少以(yi)及咀嚼后到(dao)下咽時(shí)(shi) 所需的時(shí)(shi)間來衡量(liang)。