鹿角膠為鹿(lu)科動(dong)物梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成(cheng)的膠，膠塊(kuai)呈黃棕(zong)色或(huo)紅棕色，半透明(ming)，有些上(shang)部有黃白(bai)色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣(qi)微，味(wei)甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功(gong)能，臨(lin)床上用(yong)于虛勞羸弱(ruo)，腰膝酸(suan)冷，便血尿血(xue)，崩漏(lou)下血，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角(jiao)膠具有(you)很好的(de)藥用價(jia)值和保健價值(zhi)。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需經(jīng)過(guo)很多道工序，主(zhu)要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮(suo)出膠、晾(liang)膠等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠(jiao)強度(du)是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)控制的主(zhu)要指標(biāo)。隨(sui)著生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)中加熱時間(jian)的延長(zhang)、加熱(re)溫度的(de)升高(gao)，加入的輔料(liao)易引起膠類(lei)中的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)生降(jiang)解反應(yīng)、美拉德(de)反應(yīng)(ying)等，導(dǎo)致(zhi)膠類(lei)凝膠性能(neng)的降低、顏色的(de)加深；而且現(xiàn)(xian)在膠類(lei)膏方應(yīng)用比(bi)較廣泛，在膏方(fang)加工時，酸堿輔(fu)料、加熱溫度、時(shi)間也會影響膠(jiao)類產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)。

本實驗(yan)對加熱溫(wen)度、時(shi)間與pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強(qiang)度的影(ying)響進(jìn)行(xing)研究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備

稱取一(yi)定質(zhì)量(liang)的鹿角膠(jiao)粉末溶于一定(ding)體積水中，不(bu)斷攪拌至(zhi)鹿角膠(jiao)*溶解，放置0～4 ℃冰(bing)箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiang)度的測定

采用Universal TA型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/0.5柱(zhu)型探(tan)頭測定，壓頭下(xia)降速度1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面以下4 mm，所(suo)施加(jia)的力(li)即為凝膠強(qiang)度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾(liu)水中，待(dai)全部(bu)溶解，分為六(liu)等份，置于(yu)平板電熱爐(lu)，溫度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定其凝(ning)膠強度。

隨著加熱溫度(du)的升高，鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度先逐漸(jian)升高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時，凝膠強(qiang)度較大，溫度＞120 ℃時(shi)凝膠強度降低(di)比較迅速(su); 其可(ke)能原因(yin): 在一定溫度(du)范圍內(nèi)，溫度(du)升高，可促進(jìn)(jin)蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)間的結(jié)(jie)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使(shi)其凝(ning)膠強度(du)增大，當(dāng)溫(wen)度升高一定(ding)程度，蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)開始降解，破壞(huai)了分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從而凝膠(jiao)強度(du)降低。

（2）加熱時間對鹿(lu)角膠凝膠強度(du)的影(ying)響

取鹿(lu)角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，攪拌至全部溶(rong)解后，分為六等(deng)份，置于100 ℃的恒(heng)溫水(shui)浴鍋內(nèi)分(fen)別加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測定(ding)其凝膠強(qiang)度。

隨著加熱時間(jian)的延長，鹿角膠(jiao)凝膠強度逐(zhu)漸降低，0～4 h 之間無(wu)顯著(zhu)性差異，但加(jia)熱5 h 后凝(ning)膠強度降低(di)較快，其可(ke)能由(you)于鹿角(jiao)膠的凝膠部分(fen)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分(fen)破壞，導(dǎo)致凝膠(jiao)強度逐漸降低(di)。

（3）不同pH 值對(dui)鹿角膠凝膠強(qiang)度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分(fen)為六等份，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別(bie)測定其凝(ning)膠強度。

當(dāng)pH 值為5～8 時，鹿角(jiao)膠凝膠強度隨(sui)pH 值的增大不斷(duan)升高，pH 為8 時凝膠(jiao)強度zui大為(wei)242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shi)，凝膠強度逐漸(jian)降低。當(dāng)溶(rong)液pH 值高于9 或(huo)低于6 時，可能由(you)于酸(suan)堿的(de)作用，使膠原(yuan)膠解作用強(qiang)，次級產(chǎn)物增(zeng)多，使鹿(lu)角膠分解為(wei)小分子(zi)物質(zhì)，凝膠強(qiang)度下(xia)降。