? ? ?作為一(yi)種復(fù)合調(diào)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄醬(jiang)為主要原料，添(tian)加或不添加(jia)食糖、食(shi)用鹽、食醋(cu)或食用冰(bing)醋酸、香辛(xin)料以及食(shi)用增(zeng)稠劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝而成。因(yin)富含可溶性糖(tang)、番茄(jia)紅素(su)和維生素(su)等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，番茄(jia)調(diào)味醬深受(shou)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)，且在我(wo)國(guó)的(de)消費(fèi)(fei)量呈逐(zhu)年增加的趨(qu)勢(shì)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)等感(gan)官品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直接(jie)決定了消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品(pin)的喜好(hao)程度(du)。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭

? ? ?將番(fan)茄調(diào)(diao)味醬倒入(ru)樣品杯中(zhong)，填充大(da)約75%，然(ran)后用直徑(jing)35mm玻璃活塞對(duì)(dui)樣品進(jìn)行擠(ji)壓，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離(li) 30mm

2 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度(du):正峰的zui大值(zhi)定義為(wei)番茄調(diào)(diao)味醬的硬度(du)。

稠度(du):正峰的(de)面積定(ding)義為(wei)番茄調(diào)味醬(jiang)的稠度。

粘聚性: zui大的負(fù)(fu)峰力表明了(le)番茄調(diào)(diao)味醬的粘(zhan)聚性。

粘性：負(fù)峰的面(mian)積定(ding)義為番茄調(diào)味(wei)醬的粘性。