? ? ? 雞的肉(rou)質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美，適合(he)多種烹調(diào)方法(fa)，并富有營(yíng)養(yǎng)，有(you)滋補(bǔ)養(yǎng)身的(de)作用(yong)。雞的肉質(zhì)受(shou)到雞的品種、年(nian)齡、性別、肌肉部(bu)位和營(yíng)養(yǎng)狀況(kuang)影響(xiang)。雞肉(rou)的物(wu)理特性是評(píng)(ping)價(jià)雞肉品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)。雞(ji)肉的部(bu)位不同(tong)，雞肉(rou)的物理特性(xing)可能(neng)不一樣，肉(rou)質(zhì)和口感可(ke)能受到影響(xiang)。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品(pin)感官分析儀(yi)器，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀、不受(shou)人為因素影(ying)響等優(yōu)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀研(yan)究雞(ji)肉不同部位(wei)肌肉(rou)的物理特性(xing)，從而為不同部(bu)位的肌肉品質(zhì)(zhi)提供數(shù)據(jù)支(zhi)撐和分析(xi)研究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將雞胸肉和大(da)腿肉切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的肉(rou)樣用于TPA測(cè)試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪切測(cè)(ce)試，去除肉塊(kuai)表面的(de)脂肪和結(jié)締(di)組織，然后(hou)置于蒸(zheng)鍋內(nèi)蒸煮30min,蒸(zheng)煮后(hou)冷卻至室溫(wen)備用。

2儀器(qi)測(cè)定

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/50探頭(tou)

將蒸煮好的(de)雞肉塊放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

測(cè)試結(jié)(jie)果：雞肉的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

（2）剪切測(cè)(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪切(qie)刀具(ju)

將蒸煮好(hao)的雞肉塊放于(yu)剪切(qie)刀具的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：剪切

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：20g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 25mm

測(cè)試結(jié)果：雞肉的嫩度、剪(jian)切力和(he)剪切強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。