近年來(lai)，一種(zhong)新型奶茶配(pei)料-“爆漿"珍珠(zhu)（亦稱爆爆珠）受(shou)到了廣大(da)消費者的青睞(lai)?！氨瑵{"珍珠是(shi)一種具有核(he)殼結(jié)構(gòu)的(de)球形膠囊，其(qi)外殼為具有一(yi)定咀嚼性(xing)。的水凝膠，內(nèi)(nei)核為具有流(liu)動性的(de)風(fēng)味芯液。與傳(chuan)統(tǒng)珍(zhen)珠奶(nai)茶中的“珍珠(zhu)"不同，“爆漿"珍珠(zhu)一方面兼?zhèn)淞?le)傳統(tǒng)“珍(zhen)珠"所具(ju)有的咀嚼(jue)性和(he)口感，另(ling)一方面又(you)因“爆漿(jiang)"豐富了(le)“珍珠"風(fēng)味(wei)及層次感，是(shi)一種(zhong)具有發(fā)(fa)展前景的新(xin)型食品。

1、爆漿珍(zhen)珠的制備

“爆漿"珍(zhen)珠包括珍(zhen)珠凝膠外(wai)殼和(he)風(fēng)味芯液兩部(bu)分，其制作過程(cheng)包括(kuo)四個主(zhu)要步驟，制(zhi)作過程均在常(chang)溫下進行(xing)。（1）含鈣(gai)芯液的配制(zhi)：包含乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的鈣離(li)子水溶液；（2）“珍(zhen)珠"溶(rong)液的配制：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海藻酸(suan)鈉和果膠水溶(rong)液，然(ran)后按照海藻(zao)酸鈉和果膠溶(rong)液的(de)體積比為 7:3 進行(xing)混合，充(chong)分攪拌均(jun)勻，備用；（3）“爆(bao)漿"珍(zhen)珠的(de)成型：利(li)用反向成(cheng)球技術(shù)(shu)，使用(yong)移液槍將一(yi)定體積的(de)含鈣芯液(ye)在海藻酸鈉(na)-果膠(jiao)復(fù)合溶液(ye)面上方約 5 ?mm 處(chu)射入液面以(yi)下，反應(yīng)一(yi)定時(shi)間制得具有(you)一定(ding)機械強度(du)和直徑大小的(de)“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍(zhen)珠的固化(hua)：將“爆漿"珍珠(zhu)用蒸(zheng)餾水(shui)漂洗(xi) 10 min 后放入一(yi)定濃度的(de)殼聚糖固化液(ye)中，浸泡 90 s 進行固(gu)化得到一(yi)款原味(wei)“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感(gan)測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍珠放于柱(zhu)形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變70%

測定(ding)結(jié)果(guo)：探頭(tou)下壓至小(xiao)球恰(qia)好破(po)裂時所用(yong)的壓力為(wei)使球殼發(fā)生(sheng)破裂時(shi)所需要的力的(de)大小，即探(tan)頭壓破小(xiao)球后出現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性(xing)測定(ding)

將珍(zhen)珠外殼破裂(lie)后，所(suo)剩的膠囊放于(yu)柱形探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變30%

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測定膠(jiao)囊的硬度、彈(dan)性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。