? ? 浙江*學(xué)院(yuan)生物與(yu)環(huán)境(jing)學(xué)院在國(guo)內(nèi)期刊《食品工(gong)業(yè)科技》發(fā)表了(le)題為“腌制處(chu)理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響"的(de)研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)腌制(zhi)大黃魚魚肉的(de)硬度、彈(dan)性和黏(nian)聚性等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了(le)探究腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)的影響(xiang),采用飽和食鹽(yan)水濕法腌(yan)制養(yǎng)殖大黃(huang)魚,以pH、TVB-N、K值、菌落(luo)總數(shù)、TBA為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yu)鮮度(du)變化,以硬度、黏(nian)聚性(xing)、彈性為指(zhi)標(biāo)測定養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品質(zhì)變化(hua),以肌(ji)原纖維蛋(dan)白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋白持水(shui)性、巰基、表面(mian)疏水性(xing)、羰基、蛋(dan)白質(zhì)熱穩(wěn)定性(xing)為指標(biāo)(biao)測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚肌原(yuan)纖維蛋白(bai)理化特性變(bian)化,以未處(chu)理樣品作為空(kong)白對(dui)照,分(fen)析腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)特性的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)殖大(da)黃魚經(jīng)腌(yan)制處理,菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬度(du)由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性(xing)由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌(ji)原纖維蛋白(bai)熱穩(wěn)定性降(jiang)低,持水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋(dan)白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理降低(di)了養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou),對肌原(yuan)纖維蛋(dan)白間的空(kong)間結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影(ying)響。

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腌制(zhi)處理對(dui)養(yǎng)殖大黃魚(yu)品質(zhì)(zhi)的影響