? ? ? 高桿白(bai)菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長(zhang)梗白菜(cai)，為2 年生(sheng)蔬菜，屬(shu)十字花(hua)科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它是(shi)我國(guo)長江中下游地(di)區(qū)栽(zai)培比較普遍的(de)早熟(shu)抗熱白菜品種(zhong)。皖南地區(qū)(qu)的居(ju)民常選(xuan)用深秋(qiu)或初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的高桿白(bai)菜作(zuo)為原(yuan)料進(jìn)(jin)行加工，制(zhi)成的(de)產(chǎn)品被稱(cheng)為“香(xiang)菜”“油(you)香菜”，是當(dāng)?shù)?di)居民多年流傳(chuan)下來的一種通(tong)過特殊加工、存(cun)儲(chǔ)工藝(yi)制作(zuo)而成的(de)家常小菜，因其(qi)口感脆韌、香辣(la)可口而深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ai)。

1 “香菜(cai)”的制備

原料→去根(gen)、綠葉→清(qing)洗→瀝水(shui)→切絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量為(wei)5%物料重) →倒(dao)缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻(fan)動(dòng)1 次) →壓水(shui)( 壓至含(han)水量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香辛料(liao)等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jìn)行測(ce)定，結(jié)果取6次測(ce)定的平均(jun)值。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

測定條(tiao)件的設(shè)置：

測定(ding)模式：TPA模式

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

4 測試結(jié)果

可以(yi)測試高(gao)桿白菜“香菜(cai)”的硬(ying)度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性等指(zhi)標(biāo)。