哈爾(er)濱商(shang)業(yè)大學研究(jiu)人員在(zai)國際食(shi)品期(qi)刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質構(gou)儀用于測(ce)定大西洋(yang)鮭魚的(de)硬度、彈性(xing)、內聚性和咀嚼(jue)性指標。

采用不合適的(de)解凍方法可(ke)能影(ying)響食(shi)品的品質(zhi)。解凍期間(jian)肌原纖維蛋(dan)白的變(bian)性直接影響(xiang)食品理化(hua)性質的(de)改變。該研究探(tan)究了高壓(ya)解凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和(he)空氣解凍(AT)對鮭(gui)魚品質和肌(ji)原纖(xian)維蛋(dan)白(MP)變性的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍(dong)時間(jian)分別(bie)是23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速(su)解凍(dong)速率。相(xiang)比傳統的(de)解凍(dong)方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色(se)變化和HPT-150 MPa的水(shui)分流失分別下(xia)降56.77%和(he)6.77%，質地退(tui)化被削弱，保(bao)留了解凍鮭魚(yu)的品(pin)質。在目前研(yan)究中，200和300 MPa分(fen)別是鮭魚肌(ji)球蛋白和(he)肌動蛋白(bai)降解的壓力(li)閾。而且(qie)，HPT能夠(gou)引起鮭魚MPs穩(wěn)定(ding)性、二(er)級結構和(he)微觀(guan)形態(tài)的顯著(zhu)改變，這影響解(jie)凍鮭魚(yu)樣品(pin)的各種物理(li)和化學(xue)性質例(li)如水分流(liu)失、顏(yan)色和質構。特(te)別是(shi)，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間(jian)結構穩(wěn)定(ding)性能夠更(geng)好維持。相比(bi)鮭魚的傳統解(jie)凍，HPT是一種可(ke)供選擇(ze)的策略(lve)。

質構作為一(yi)種有價值(zhi)的品質指標，影(ying)響魚的感官(guan)和功能特性(xing)。在該研究中，硬(ying)度、咀嚼性、內聚(ju)性和(he)彈性被用于(yu)評估質構特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品的硬(ying)度都高于(yu)傳統(tong)解凍樣(yang)品，且硬度隨著(zhe)壓力(li)增加而增(zeng)加。相比HPT組，由(you)于肌肉(rou)軟化和斷(duan)裂，傳統(tong)解凍組(zu)的鮭魚樣品(pin)更松散。肌(ji)動蛋白和(he)肌漿蛋(dan)白的展開(kai)和新氫鍵(jian)網絡的形成可(ke)能有助于高(gao)壓處理魚硬度(du)的增(zeng)加和強(qiang)化其(qi)肌原纖維結(jie)構。另外，一些(xie)蛋白(bai)水解酶可能被(bei)激活(huo)，導致(zhi)低壓下蛋白(bai)質發(fā)(fa)生降解。這(zhe)些可(ke)能是(shi)高壓處理導致(zhi)鮭魚硬度增加(jia)的原因。在傳(chuan)統解凍組，盡(jin)管解(jie)凍后咀(ju)嚼性下(xia)降不顯(xian)著，但(dan)低于對照(zhao)組，這(zhe)是因為解凍過(guo)程中汁(zhi)液的流失，導(dao)致可用于維(wei)持肌纖(xian)維的水更少(shao)。當壓力水平低(di)于100 MPa，內聚性與傳(chuan)統解凍(dong)組沒(mei)有顯著差(cha)異，當壓力水(shui)平增(zeng)加到(dao)150 MPa，內聚(ju)性發(fā)生(sheng)顯著下(xia)降。而(er)且，彈性的下降(jiang)是導致(zhi)冷凍魚變質(zhi)的原因之一(yi)，彈性(xing)的增(zeng)加有助于維(wei)持魚(yu)肉的新鮮度(du)。加壓(ya)魚肌(ji)肉彈性(xing)的增加(jia)可能歸(gui)因于加壓(ya)后氫鍵網絡(luo)的形成以及(ji)蛋白質-脂質和(he)蛋白質-蛋白(bai)質相(xiang)互作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon