? ? ? 隨著人們生活(huo)水平的提(ti)高，食物品(pin)味要求(qiu)也是越來(lái)越高(gao)，尤其是食物(wu)的質(zhì)量品質(zhì)在(zai)食物嗜好(hao)品質(zhì)中的(de)比重也(ye)將越(yue)來(lái)越(yue)大，對(duì)(dui)于傳統(tǒng)的粉絲(si)制品(pin)品質(zhì)(zhi)的要(yao)求亦是如此(ci)。

? ? ?目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)(dui)粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的評(píng)(ping)價(jià)仍(reng)然主要是(shi)靠傳統(tǒng)(tong)的感官(guan)評(píng)價(jià)為主(zhu)。但是，其(qi)感官評(píng)(ping)價(jià)有其本(ben)身不(bu)可彌補(bǔ)的缺陷(xian)，影響評(píng)(ping)價(jià)結(jié)(jie)果的因素除了(le)食品本身的(de)色、香、味(wei)、形等質(zhì)量指標(biāo)(biao)以外，還與(yu)評(píng)價(jià)(jia)者自(zi)身各方面的(de)綜合素(su)質(zhì)等外(wai)部因素有關(guān)。因(yin)此，感(gan)官評(píng)價(jià)存(cun)在很大的(de)主觀性(xing)，不僅與科(ke)學(xué)的(de)可重復(fù)性等各(ge)方面的定量表(biao)達(dá)的要求不符(fu)，也不能滿足食(shi)品產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評(píng)估要(yao)求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)(xian)代化的儀器設(shè)(she)備測(cè)定的(de)客觀(guan)指標(biāo)(biao)來(lái)評(píng)定和判斷(duan)食物的品質(zhì)(zhi)，也成(cheng)為當(dāng)前食(shi)品開(kāi)發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)(ling)域一個(gè)重要(yao)的研究方(fang)向。越來(lái)越多(duo)的研究者(zhe)來(lái)客(ke)觀評(píng)價(jià)粉(fen)絲品質(zhì)依靠食(shi)品物性(xing)測(cè)定(ding)儀的檢測(cè)(ce)指標(biāo)，并進(jìn)(jin)行綜(zong)合評(píng)價(jià)后為粉(fen)絲品質(zhì)的改(gai)良作出可靠(kao)的依據(jù)。

? ? ?食品物性測(cè)(ce)定儀(yi)又稱質(zhì)構(gòu)儀，它(ta)可以(yi)根據(jù)樣品的(de)物性特點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品(pin)物性測(cè)定儀檢(jian)測(cè)粉絲(si)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)凝聚力、黏(nian)聚性、拉伸性能(neng)、硬度及(ji)剪切應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就可(ke)以很好地反映(ying)出粉絲品質(zhì)的(de)屬性，其(qi)中凝聚力、拉(la)伸性能和硬(ying)度是直接(jie)反映粉(fen)絲品(pin)質(zhì)特點(diǎn)的zui重(zhong)要屬性。

1粉絲的拉(la)伸性能測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉(fen)絲纏繞在(zai)拉伸裝(zhuang)置的(de)上下兩(liang)段進(jìn)行(xing)拉伸性能測(cè)(ce)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：拉伸

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 50mm

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以(yi)測(cè)定粉絲的(de)拉伸強(qiáng)度和(he)斷裂強(qiáng)(qiang)度。

2粉絲(si)的TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀(dao)的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)TPA測(cè)試。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以測(cè)定粉(fen)絲的硬度、彈性(xing)、凝聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。

3粉絲的剪切(qie)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉(fen)絲放于輕型(xing)切刀的正下方(fang)進(jìn)行剪切(qie)測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 90%

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉(fen)絲的剪(jian)切強(qiáng)度。