? ? ? 隨著人(ren)們生活水平的(de)提高(gao)，食物(wu)品味(wei)要求也是(shi)越來越高，尤(you)其是食物的(de)質(zhì)量品質(zhì)在食(shi)物嗜好品質(zhì)中(zhong)的比重也將(jiang)越來(lai)越大，對于(yu)傳統(tǒng)的粉絲制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的要(yao)求亦是如(ru)此。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對粉絲品(pin)質(zhì)的評價仍然(ran)主要(yao)是靠(kao)傳統(tǒng)(tong)的感官評價為(wei)主。但是(shi)，其感(gan)官評價有其本(ben)身不(bu)可彌補(bǔ)的缺(que)陷，影響評價結(jié)(jie)果的因(yin)素除了食(shi)品本身(shen)的色、香、味、形(xing)等質(zhì)(zhi)量指(zhi)標(biāo)以外(wai)，還與(yu)評價者(zhe)自身(shen)各方(fang)面的綜合素(su)質(zhì)等外部因素(su)有關(guān)(guan)。因此，感官(guan)評價存在很大(da)的主觀(guan)性，不僅與(yu)科學(xué)(xue)的可重(zhong)復(fù)性等各方(fang)面的定量(liang)表達(dá)(da)的要求不(bu)符，也(ye)不能滿足(zu)食品產(chǎn)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的(de)質(zhì)量評估(gu)要求(qiu)。

? ? ? 于是(shi)，利用現(xiàn)代(dai)化的儀器設(shè)備(bei)測定的客觀(guan)指標(biāo)來評(ping)定和判斷食(shi)物的(de)品質(zhì)，也成(cheng)為當(dāng)前食(shi)品開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)域一(yi)個重要的(de)研究方(fang)向。越(yue)來越多(duo)的研究者來客(ke)觀評價(jia)粉絲品質(zhì)依(yi)靠食品物性(xing)測定儀的檢測(ce)指標(biāo)，并進(jìn)行綜(zong)合評價后為(wei)粉絲品質(zhì)的改(gai)良作出可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品(pin)物性測(ce)定儀(yi)又稱質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，它可(ke)以根據(jù)樣品的(de)物性特點作出(chu)數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)表達(dá)。食品(pin)物性測定儀檢(jian)測粉絲產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)的凝聚力、黏(nian)聚性、拉伸(shen)性能(neng)、硬度及剪(jian)切應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就(jiu)可以很好(hao)地反(fan)映出粉絲品質(zhì)(zhi)的屬性，其(qi)中凝聚力、拉(la)伸性(xing)能和硬度是(shi)直接反映粉(fen)絲品質(zhì)特點的(de)zui重要屬性。

1粉絲的拉伸(shen)性能測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/SPR拉伸裝(zhuang)置

將粉絲(si)纏繞在拉(la)伸裝置的上下(xia)兩段進(jìn)(jin)行拉伸性能測(ce)試。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：拉伸(shen)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 50mm

結(jié)果測定：可以測定(ding)粉絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的TPA測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲放于輕(qing)型切刀的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行TPA測試(shi)。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s

結(jié)果測(ce)定：可以測定粉(fen)絲的硬度、彈(dan)性、凝聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀的(de)正下方進(jìn)行(xing)剪切(qie)測試。測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 90%

結(jié)果測(ce)定：可以測定粉絲(si)的剪切(qie)強(qiáng)度。