? ? ? 馬鈴薯是世界(jie)di四大糧食作(zuo)物，有著(zhe)“第二面包”和“地(di)下蘋果”之稱(cheng)[1]。2015年我(wo)國開(kai)展馬鈴(ling)薯主(zhu)糧化(hua)戰(zhàn)略(lve)，促進(jìn)農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展的同時(shí)(shi)，有效滿足了(le)居民對主食功(gong)能性的需(xu)求[2-3]。相比小麥(mai)粉，紫馬鈴薯(shu)全粉具有低(di)水分、低脂肪(fang)、高纖維的特(te)點(diǎn)，同時(shí)富含(han)優(yōu)質(zhì)(zhi)蛋白、維生(sheng)素、礦物質(zhì)和(he)花青素，因(yin)此易于(yu)儲(chǔ)藏、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)(yu)防“三高(gao)”、癌癥和心血管(guan)疾病[5-6]。馬鈴(ling)薯相比小麥(mai)支鏈(lian)淀粉(fen)含量較高并(bing)且結(jié)(jie)構(gòu)疏松，因(yin)此吸(xi)水性(xing)強(qiáng)，且吸水過程(cheng)中黏度顯著增(zeng)加[7]。馬鈴(ling)薯不含面(mian)筋蛋白，會(huì)稀(xi)釋產(chǎn)品中(zhong)的面(mian)筋蛋白，導(dǎo)(dao)致產(chǎn)(chan)品加工(gong)性能和品質(zhì)(zhi)的下降，例如難(nan)以成(cheng)型、蓬(peng)松度(du)低、易變(bian)干變硬等[8-9]，故(gu)馬鈴(ling)薯產(chǎn)(chan)品推廣(guang)受到(dao)制約(yue)。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制作方(fang)法，雙(shuang)面團(tuán)法(fa)工藝將原料分(fen)為A、B 2個(gè)(ge)面團(tuán)(tuan)獨(dú)立進(jìn)行一次(ci)發(fā)酵(jiao)，再混合進(jìn)行(xing)二次(ci)發(fā)酵(jiao)。其中面團(tuán)(tuan)A由100%面粉(fen)組成(cheng)，面團(tuán)B由馬(ma)鈴薯(shu)全粉和少(shao)量面粉(fen)組成。面粉(fen)和馬鈴(ling)薯全粉組(zu)分發(fā)酵(jiao)過程中交互作(zuo)用降低，并(bing)且能分別靈(ling)活調(diào)節(jié)發(fā)酵(jiao)條件，有利于(yu)產(chǎn)品品質(zhì)的(de)進(jìn)一(yi)步優(yōu)化。實(shí)(shi)驗(yàn)考察總加(jia)水量、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜(jing)置時(shí)間(jian)等對馬(ma)鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)(zhi)影響(xiang)較大的(de)因素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)(gou)分析和(he)感官評(ping)價(jià)對常規(guī)(gui)制作方法和(he)雙面團(tuán)法(fa)制作的饅(man)頭品質(zhì)(zhi)進(jìn)行對比研究(jiu)，探究雙面(mian)團(tuán)法工藝特點(diǎn)(dian)和可(ke)行性，為(wei)高含量馬鈴(ling)薯饅頭的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供(gong)新的參考方向(xiang)。