技術(shù)文章
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質(zhì)構(gòu)儀評價(jià)反(fan)向菠菜膠囊(nang)的制作工藝(yi)
分子烹飪(ren)是1988年由(you)匈牙利物理學(xué)(xue)家Nicholas Kurti和法國化學(xué)(xue)家Hervé This提(ti)出的。簡單(dan)來說,分(fen)子烹(peng)飪是利用科(ke)學(xué)的(de)方法研究(jiu)食物在制(zhi)作過(guo)程中發(fā)生的分(fen)子、物理(li)化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)。分子(zi)烹飪技術(shù)主(zhu)要包括泡沫(mo)技術(shù)(shu)、膠囊球(qiu)化技(ji)術(shù)、液氮技術(shù)(shu)、低溫技(ji)術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球(qiu)化技術(shù)是分(fen)子烹飪(ren)的代表技術(shù)之(zhi)一,其(qi)機(jī)理是海藻酸(suan)鈉遇到(dao)鈣離子(zi)會迅速發(fā)(fa)生離子(zi)交換,形成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),生(sheng)成海藻酸鈣(gai)凝膠小(xiao)球。將乳(ru)酸鈣(gai)加入(ru)到海藻酸鈉溶(rong)液中得到的(de)是反向膠囊(nang),膠囊只是(shi)表面膠化,里面(mian)的仍然是(shi)液體狀態(tài)。
菠菜又名(ming)波斯菜,富含(han)類胡(hu)蘿卜素、維生素(su)、礦物質(zhì)等多(duo)種營養(yǎng)(yang)素,具有(you)保障營養(yǎng)、增進(jìn)(jin)健康、增強(qiáng)抗(kang)病能力等(deng)作用。本文(wen)采用反向(xiang)膠囊球化技(ji)術(shù)制作了(le)菠菜膠囊,考(kao)察海藻酸(suan)鈉用(yong)量、乳酸鈣(gai)用量、成型時(shí)間(jian)、膠囊體積(ji)、菠菜與水的質(zhì)(zhi)量比對(dui)菠菜(cai)膠囊的影響(xiang)。
1 反向菠(bo)菜膠囊制作(zuo)工藝
將菠菜洗(xi)凈,去梗,將菠(bo)菜與蒸餾(liu)水混合榨汁(zhi);量取250mL菠菜汁,加(jia)入乳(ru)酸鈣(gai)中,攪拌均勻(yun),加入黃原膠(jiao),再次(ci)攪拌均勻(yun);稱取海藻酸(suan)鈉放(fang)入燒杯(bei)中,加入500mL蒸餾(liu)水,攪拌均勻;利(li)用針(zhen)管或量勺(shao)稱量菠菜(cai)汁,將其滴入(ru)海藻酸鈉中,保(bao)持一(yi)定時(shí)間(jian);取出,放入(ru)清水中(zhong)清洗,定型。
2 儀器(qi)評價(jià)
儀器:Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性分析(xi)儀)
探頭:圓柱形平(ping)底探頭
測試參數(shù):測試(shi)前速度(du)為0.5mm/s,測(ce)試速度為0.5mm/s,測試(shi)后速度:0.5mm/s,目標(biāo)模(mo)式:形變30%
測定結(jié)果:主(zhu)要取破裂(lie)力、硬(ying)度、粘附性、膠黏(nian)性。
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3 結(jié)果
采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測試了(le)菠菜膠囊(nang)的破裂(lie)力、硬度、粘附(fu)性及膠黏性。研(yan)究結(jié)果表(biao)明:海藻酸鈉(na)用量5.2g,乳酸(suan)鈣用量2.3g,成型(xing)時(shí)間(jian)12min,膠囊體積1.25ml為反(fan)向菠菜膠(jiao)囊的工藝(yi)。