? 魚糜制(zhi)品是魚類(lei)深加工中(zhong)產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)品(pin)，因其高蛋白(bai)、低膽(dan)固醇、低脂肪(fang)、低熱、低鹽、口(kou)感鮮(xian)嫩、食用(yong)方便(bian)等特點(diǎn)，具(ju)有廣(guang)闊的(de)利用價(jià)值(zhi)，越來越受(shou)到消費(fèi)者的重(zhong)視。魚糜分為(wei)生鮮魚糜和(he)冷凍魚糜。原(yuan)料經(jīng)采肉(rou)、漂洗(xi)、脫水(shui)、精濾后成生鮮(xian)魚糜(mi);生鮮(xian)魚糜加入(ru)適量(liang)的糖(tang)類、多聚磷(lin)酸鹽等(deng)抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻(que)、混合(he)、填充包(bao)裝，制成可(ke)低溫長(zhang)期保(bao)存的魚(yu)糜制品的原(yuan)料即為(wei)冷凍魚糜。魚(yu)糜制品是指以(yi)生鮮魚糜(mi)或冷凍(dong)魚糜(mi)為原(yuan)料，加入食鹽、輔(fu)料等進(jìn)行擂潰(kui)成粘稠魚漿(jiang)后，經(jīng)成型、熟(shu)化形成的具有(you)彈性的(de)凝膠網(wǎng)狀食(shi)品的(de)總稱。魚(yu)糜制品根據(jù)加(jia)工方式(shi)可分為(wei)即食(shi)魚糜制品和非(fei)即食魚糜(mi)制品，包括魚(yu)丸、魚糕、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉(rou)丸、模擬扇貝柱(zhu)、模擬蝦肉、模擬(ni)蟹肉、魚糜香(xiang)腸等，其中(zhong)模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦蟹(xie)肉等具有天然(ran)扇貝柱、蝦、蟹(xie)肉鮮味和表(biao)皮色澤，且(qie)肉潔白(bai)，彈性佳，營養(yǎng)(yang)豐富，成為(wei)近年來受(shou)歡迎的魚(yu)糜制品。評(ping)價(jià)魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)有凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)、硬度、彈性、白(bai)度、質(zhì)地等。不同(tong)魚糜制品對各(ge)指標(biāo)(biao)的要求(qiu)有所不同，例如(ru)，板式魚糕對(dui)凝膠強(qiáng)度(du)及彈(dan)性要求(qiu)高，而在白度方(fang)面，烤制(zhi)板式魚糕的(de)要求(qiu)較蒸制(zhi)板式(shi)魚糕低(di);油炸魚餅對白(bai)度和彈性的要(yao)求相對其它(ta)魚糜制(zhi)品較(jiao)低;魚丸白而(er)富有(you)彈性(xing)，對淀粉的(de)要求較高(gao);魚面凝(ning)膠強(qiáng)度高，需在(zai)充分利用魚糜(mi)的凝(ning)膠性(xing)能和面(mian)粉加工特(te)性的同(tong)時(shí)多(duo)次少量添加(jia)食鹽;模擬(ni)蝦蟹(xie)肉、模擬(ni)扇貝柱等仿(fang)生食(shi)品富有彈性(xing)，同時(shí)在質(zhì)地、外(wai)形等方面與天(tian)然動(dòng)物食(shi)品相似。其中凝(ning)膠強(qiáng)度的高低(di)是決(jue)定魚糜制品質(zhì)(zhi)量優(yōu)(you)劣的關(guān)鍵因(yin)素，直(zhi)接影響(xiang)魚糜制品的(de)組織特性、保(bao)水性、黏結(jié)(jie)性及產(chǎn)品得率(lv)等。

? 傳統(tǒng)(tong)評價(jià)魚糜凝膠(jiao)特性的方法(fa)有感官評價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性、SDS-PAGE 等，近(jin)年來圓二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低(di)場核磁共振(zhen)、傅里(li)葉變換紅(hong)外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新(xin)型方法在魚(yu)糜凝(ning)膠上的使用(yong)越來(lai)越多，這些方(fang)法可以(yi)從微觀角(jiao)度更清晰(xi)的解釋各因(yin)素對魚糜(mi)凝膠產(chǎn)生的(de)影響以(yi)及魚糜凝膠(jiao)形成(cheng)機(jī)理。

（1）感官評價(jià)(jia)

? 感官評價(jià)是分(fen)析魚糜凝膠特(te)性常(chang)用的方(fang)法，常(chang)見的感官(guan)評價(jià)方法包括(kuo)折曲試(shi)驗(yàn)和咀(ju)嚼試驗(yàn)2 種。將(jiang)魚糜凝(ning)膠切成3mm 薄(bao)片，進(jìn)(jin)行雙層(ceng)或4 層折疊，通過(guo)觀察其斷裂情(qing)況來評價(jià)(jia)魚糜凝膠(jiao)品質(zhì)的方(fang)法即為(wei)折曲試(shi)驗(yàn)。咀嚼試驗(yàn)是(shi)以咀嚼魚(yu)糜樣品時(shí)(shi)感覺到的硬度(du)及柔韌(ren)性為指標(biāo)(biao)判斷魚糜(mi)彈性，并(bing)按一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)打分，分值高(gao)的樣品凝膠品(pin)質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以測出魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、粘結(jié)性、咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)，并能根(gen)據(jù)凝膠的(de)破斷強(qiáng)(qiang)度和凹陷深度(du)計(jì)算出魚糜(mi)的凝膠強(qiáng)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是魚糜制(zhi)品凝膠(jiao)性能評(ping)價(jià)中應(yīng)(ying)用普遍的(de)儀器之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于(yu)分離蛋(dan)白質(zhì)，測定(ding)蛋白(bai)質(zhì)的分子(zi)量，當(dāng)分子(zi)量在(zai)15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白質(zhì)(zhi)的遷(qian)移率和分(fen)子量的(de)對數(shù)呈線(xian)性關(guān)(guan)系，蛋(dan)白質(zhì)的遷移率(lv)主要(yao)取決于它的相(xiang)對分子質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析不(bu)同處理?xiàng)l件下(xia)蛋白條帶發(fā)(fa)生的變(bian)化，進(jìn)而(er)解釋各(ge)因素對蛋白(bai)凝膠性能產(chǎn)(chan)生的影(ying)響。閆(yan)虹等通過魚(yu)糜凝(ning)膠的SDSPAGE圖分(fen)析比(bi)較了2 種(zhong)微波加熱法(fa)對魚糜蛋(dan)白產(chǎn)生的(de)影響，并對(dui)不同方(fang)法下魚(yu)糜凝膠性能的(de)不同進(jìn)行了解(jie)釋。

（4）圓二色譜(pu)分析

? 圓二色譜法可(ke)以測定蛋白質(zhì)(zhi)的二級(ji)結(jié)構(gòu)(gou)，獲得魚糜凝(ning)膠的CD 圖譜后(hou)用計(jì)算(suan)機(jī)模(mo)擬得出各(ge)二級結(jié)構(gòu)單(dan)元(α－螺旋(xuan)、β－折疊(die)、轉(zhuǎn)角(jiao)和無規(guī)卷(juan)曲) 百分(fen)比，對比不同處(chu)理方法所得魚(yu)糜凝膠的CD色(se)譜，分析(xi)其二級(ji)結(jié)構(gòu)的變(bian)化情況，可(ke)解釋各因素對(dui)魚糜凝膠的影(ying)響機(jī)理。

（5）掃描電鏡分(fen)析

? 掃描(miao)電鏡圖可(ke)顯示凝膠(jiao)表面的紋(wen)理結(jié)構(gòu)(gou)，孔洞的(de)大小等，由(you)此可判斷魚糜(mi)凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)。紋理越細(xì)(xi)膩、排列越(yue)整齊、孔洞越小(xiao)則魚糜凝膠(jiao)性能越(yue)好。掃(sao)描電鏡(jing)圖顯示(shi)水浴(yu)微波加熱(re)的魚糜凝膠表(biao)面紋理(li)細(xì)膩致密、孔(kong)洞細(xì)小(xiao)，而水浴二段(duan)加熱魚糜凝膠(jiao)表面結(jié)構(gòu)疏松(song)、排列不整齊、孔(kong)洞較大，相(xiang)比之下水(shui)浴微波(bo)加熱所(suo)得魚糜凝膠(jiao)性能較好

（6）低場核磁共振(zhen)分析

? 低場(chang)核磁共振是一(yi)種新型的無損(sun)檢測技術(shù)(shu)，可從分子水(shui)平研究(jiu)魚糜凝(ning)膠中水分的組(zu)成及分布(bu)狀態(tài)，從而分析(xi)凝膠的保水(shui)性和水分含量(liang)。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于分析魚(yu)糜蛋白質(zhì)分子(zi)的官(guan)能團(tuán)和－ H 的(de)變化(hua)，進(jìn)而解釋(shi)魚糜凝(ning)膠蛋白(bai)質(zhì)之間的相(xiang)互作(zuo)用。

來源：?秦(qin)影，歐昌榮(rong)，湯海青(qing)，曹錦軒，陳明輝(hui)，高亞文. 核(he)農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。