牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的很硬，有(you)的特(te)別黏牙(ya)？

?用質(zhì)構(gòu)(gou)儀破(po)解「咬不動(dòng)(dong) vs 黏到爆」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不只是配(pei)方！

?我們(men)將市面(mian)上兩款牛(niu)軋?zhí)?tang)放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了(le)三種測(cè)試：

?穿刺測(cè)試(shi) —— 測(cè)“咬下去(qu)”的阻力 ??雙重壓(ya)縮（TPA）測(cè)試 —— 看彈性(xing)與回彈力(li) ??黏附測(cè)試(shi) —— 模擬“黏牙(ya)”程度(du) ?

測(cè)試(shi)參數(shù)硬脆型(xing)牛軋?zhí)擒?ruan)Q黏牙型牛軋(ya)糖

穿刺(ci)力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足(zu)

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附(fu)力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏(nian)牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

?

結(jié)論：

?穿刺力越大(da) = 越硬 ??黏附(fu)力越高 = 越(yue)黏牙 ?

想做“不黏牙(ya)但保有Q彈”？就(jiu)要同時(shí)(shi)降低黏附(fu)力、保持適當(dāng)(dang)彈性(xing)！

?? 影響(xiang)牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的三(san)大因(yin)素

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少(shao) → 質(zhì)地(di)硬脆 ?2.糖漿 / 奶(nai)粉 / 油脂(zhi)比例：決定(ding)彈性與延(yan)展性 ?3.儲(chǔ)存濕度(du)：濕度高易(yi)軟化，并提高黏(nian)附性(xing) ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀(yi)能為研發(fā)(fa)做什么(me)？

?? 配方(fang)優(yōu)化(hua)：打造“不(bu)黏牙”或(huo)“軟Q不(bu)變形”的口(kou)感

?? 品控標(biāo)(biao)準(zhǔn)化：量化(hua)每批次(ci)的穿(chuan)刺力與黏附力(li)

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無糖 / 低(di)糖牛軋(ya)糖也能(neng)精準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地(di)

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