1、測定原理

質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析(xi)（TPA）模式能(neng)模擬人口腔(qiang)的咀嚼(jue)運動，通過對(dui)脆肉(rou)鯇魚肉的硬度(du)特性(xing)指標的(de)測定，可以用來(lai)評估(gu)脆肉鯇魚(yu)肉的脆(cui)度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚

活、鮮脆肉鯇(huan)魚（活魚采(cai)用頭部敲(qiao)擊致死）宰殺(sha)后按2.2制備樣品(pin)，或宰殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保存(cun)，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備樣品

以脆肉(rou)鯇魚胸鰭(qi)基點(dian)對應(yīng)的背部為(wei)起點，取兩側(cè)背(bei)肌，長145-155mm，用(yong)自來水(shui)沖洗干凈，去(qu)鱗，去皮(pi)，去掉(diao)紅肉中線以(yi)下部位，兩(liang)側(cè)背肌均從起(qi)點開始依次(ci)切5塊(kuai)20mm寬的魚塊(kuai)，去掉第一(yi)塊，從第二塊開(kai)始，在靠近中(zhong)線部位，切除魚(yu)塊表(biao)面的紅(hong)肉，并將表(biao)面修整(zheng)平整，然后從中(zhong)線起切取(qu)20*20*10mm（長*寬*厚，厚(hou)度為(wei)從魚(yu)塊上表(biao)面向(xiang)下量取的(de)距離）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共8片(pian)，在室溫下30min內(nèi)測(ce)定。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚

將密封包裝的(de)冷凍(dong)脆肉鯇魚（若(ruo)冷凍脆肉鯇魚(yu)沒有密封包(bao)裝，應(yīng)(ying)將其(qi)用薄膜袋捆(kun)扎封口）置于(yu)解凍容(rong)器內(nèi)，在(zai)室溫下用流(liu)水解凍。在(zai)解凍過(guo)程種可不時(shi)用手輕微擠壓(ya)薄膜袋，擠(ji)壓時不(bu)得破壞魚(yu)肉的質(zhì)地，當(dang)感覺沒有硬心(xin)或冰晶時，產(chǎn)(chan)品已經(jīng)wanquan解凍。按(an)2.2要求制備樣(yang)品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yu)

按2.2要求(qiu)制備樣品，在鍋(guo)內(nèi)加入適量(liang)飲用水，煮沸(fei)后，將樣(yang)品放入適宜的(de)容器(qi)內(nèi)加蓋蒸(zheng)5min，取出置(zhi)室溫下自然(ran)冷卻(que)15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓柱(zhu)形鋁合金平底(di)探頭

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biao)值：25% 形(xing)變

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

3.2 樣品測定

分別將待測(ce)樣品放在測試(shi)平臺上，背肌(ji)外層向上，探頭(tou)與樣品距(ju)離以(yi)不接觸(chu)樣品表面為宜(yi)，探頭(tou)對準樣品表面(mian)平整的部位(wei)，并確保與測(ce)試點相對(dui)應(yīng)的樣品下(xia)層表面(mian)緊貼測試平臺(tai)，運行程序進行(xing)測定，記錄各樣(yang)品的硬度(du)測定值。