近日，上(shang)海交通大學(xué)農(nóng)(nong)業(yè)與生物(wu)學(xué)院食(shi)品科學(xué)與(yu)工程系研(yan)究人員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的(de)研究論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定富(fu)含紫薯面團(tuán)(tuan)發(fā)酵過(guò)程中的(de)質(zhì)構(gòu)變化。

本研究選用三(san)種乳(ru)酸菌（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿菌 LF61、干酪乳(ru)桿菌 LC89 和瑞(rui)士乳桿(gan)菌 LH76，對(duì)富含紫薯面(mian)團(tuán)進(jìn)行發(fā)(fa)酵，以(yi)改善其結(jié)構(gòu)特(te)性和風(fēng)味(wei)特征，并改變(bian)其代謝途徑。結(jié)(jie)果表明，在富含(han)紫薯面(mian)團(tuán) 7 小時(shí)(shi)的發(fā)酵過(guò)程中(zhong)，pH 值逐(zhu)漸降(jiang)低。α- 淀(dian)粉酶活性(xing)先下降后上升(sheng)，而脂肪(fang)酶活性逐(zhu)漸升高(gao)，并在發(fā)(fa)酵 7 小(xiao)時(shí)后趨于穩(wěn)(wen)定。在(zai)整個(gè)發(fā)酵過(guò)程(cheng)中，面團(tuán)的(de)面筋(jin)強(qiáng)度逐漸(jian)降低，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟。此外，其(qi)熱特性也(ye)發(fā)生了改變；直(zhi)鏈淀粉含量增(zeng)加，淀粉(fen)水解速率降低(di)。再者，揮發(fā)性(xing)風(fēng)味化合物(wu)（包括(kuo)乙酸、正辛(xin)醛、反式 - 2 - 庚烯醛(quan)、3 - 辛烯醛、烯(xi) - 2 - 酮和麥芽酚(fen)）的含(han)量顯著增(zeng)加，賦予(yu)了面(mian)團(tuán)酸味，并伴有(you)水果和烘焙風(fēng)(feng)味。非(fei)靶向(xiang)代謝組學(xué)分(fen)析顯示(shi)，經(jīng)乳酸菌混(hun)合發(fā)酵 7 小時(shí)后(hou)，α- 麥芽糖含量(liang)顯著降低(di)。值得(de)注意的是，龍膽(dan)二糖和乙酰羅(luo)漢果酸酐(gan)的增幅最為(wei)顯著(zhu)，這兩種(zhong)化合物均(jun)有助(zhu)于調(diào)節(jié)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的(de)穩(wěn)定性(xing)，并維持人(ren)體正常的糖脂(zhi)代謝。在代(dai)謝途徑(jing)方面(mian)，與糖脂代謝密(mi)切相關(guān)的三條(tiao)途徑(jing)（磷脂酰肌醇信(xin)號(hào)系統(tǒng)、甘(gan)油酯代謝途徑(jing)和肌(ji)醇磷酸途(tu)徑）顯著(zhu)上調(diào)。這(zhe)些結(jié)果全面揭(jie)示了(le)利用乳酸菌(jun)混合菌(jun)發(fā)酵對(duì)(dui)富含紫薯面團(tuán)(tuan)品質(zhì)的(de)改善作用。

隨著發(fā)(fa)酵的(de)進(jìn)行，富含(han)紫薯的面團(tuán)的(de)彈性、硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性呈現(xiàn)出(chu)顯著(zhu)的下(xia)降趨勢(shì)（表 1；P < 0.05）。這(zhe)表明在面團(tuán)(tuan)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中(zhong)，其強(qiáng)度逐漸減(jian)弱，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地(di)變軟(ruan)，同時(shí)(shi)淀粉(fen)與蛋(dan)白質(zhì)的交聯(lián)(lian)也發(fā)生了(le)變化。觀察(cha)到的這些變化(hua)可歸因于淀粉(fen)酶的作(zuo)用，它破壞(huai)了淀粉(fen)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致直鏈(lian)淀粉(fen)和支(zhi)鏈的形成。此外(wai)，淀粉(fen)比例的變化、脂(zhi)肪酶誘(you)導(dǎo)的乳化(hua)反應(yīng)引起的面(mian)團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)改變、酸性物質(zhì)(zhi)積累(lei)導(dǎo)致的(de)面團(tuán) pH 值下(xia)降、谷蛋(dan)白二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的變化以(yi)及花(hua)青素對(duì)淀(dian)粉的(de)保護(hù)(hu)作用(yong)也是(shi)相互關(guān)(guan)聯(lián)的。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。