近日，新加坡國(guo)立大學(xué)(xue)蘇州研究院(yuan)和集美大(da)學(xué)海(hai)洋食品與(yu)生物工(gong)程學(xué)院研究(jiu)人員聯(lián)合(he)在國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》(中科(ke)院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)表了(le)題為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定魚(yu)糜凝(ning)膠的硬度、彈(dan)性、咀嚼性以及(ji)凝膠強(qiáng)(qiang)度等指標(biāo)。

使用(yong)乳液代替(ti)油脂可能對魚(yu)糜凝膠的(de)品質(zhì)有益。然(ran)而，由玉(yu)米低聚(ju)肽（8 克 / 100 毫(hao)升水(shui)）- 殼聚(ju)糖（1 克(ke) / 100 毫升水）復(fù)合(he)物制備的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）對魚(yu)糜凝膠品質(zhì)的(de)影響尚不清(qing)楚。用玉米低(di)聚肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液替代油(you)脂（10 克 / 100 克(ke)魚糜(mi)）來制備(bei)魚糜凝膠，當(dāng)油(you)脂替(ti)代率為 50% 時(shi)，所制得的(de)魚糜(mi)凝膠在(zai)白度(du)、氣味、彈性、風(fēng)味(wei)和可(ke)接受度方面得(de)分更高。在(zai)此條件下(xia)，魚糜(mi)凝膠(jiao)的硬度、凝膠(jiao)強(qiáng)度和持(chi)水性分(fen)別為(wei) 1416.18 克、415 克?厘米(mi)和 69.72%。感官(guan)評價和電(dian)子舌分析表(biao)明，由玉(yu)米低聚(ju)肽 - 殼聚(ju)糖復(fù)合物(wu)穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳液可(ke)以提升(sheng)魚糜(mi)的整(zheng)體感官喜好度(du)。此外，通過(guo)電子鼻分析(xi)可知，添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚(yu)糜凝(ning)膠的魚腥(xing)味。低場核磁共(gong)振（LF-NMR）分析顯示(shi)，隨著油脂替(ti)代率的增加，固(gu)定水轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)?wei)結(jié)合水。同(tong)時，隨著使用高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液的油脂替(ti)代率增(zeng)加，魚(yu)糜凝(ning)膠的微觀(guan)結(jié)構(gòu)變得致(zhi)密且均勻(yun)。使用由玉(yu)米低(di)聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)(fu)合物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代油脂(zhi)的添加(jia)可以改善(shan)魚糜凝膠的凝(ning)膠特性，尤其是(shi)在油脂(zhi)替代(dai)率為 50% 時。這(zhe)些結(jié)果有(you)助于利用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液(ye)提高魚糜(mi)凝膠的(de)品質(zhì)(zhi)。

質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）被廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)各種(zhong)食品，以測定其(qi)在變形過程中(zhong)的機(jī)械(xie)性能。不同油(you)脂替(ti)代率下魚糜凝(ning)膠的質(zhì)地(di)剖面(mian)分析結(jié)果(guo)見表 1。魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性(xing)會隨著油脂(zhi)替代(dai)率的增加(jia)而發(fā)(fa)生變化(hua)。當(dāng)油脂替代(dai)率為 100% 時，魚糜凝(ning)膠的最(zui)大硬(ying)度為(wei) 1584.84 gf，高于未進(jìn)(jin)行油(you)脂替代(dai)的情況，這表明(ming)添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液（HIPPEs）有利(li)于提高魚糜(mi)凝膠的硬度(du)。不同油脂(zhi)替代率對彈性(xing)的影響并不(bu)顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替(ti)代率的魚糜(mi)凝膠的彈性比(bi)其他(ta)替代率的魚糜(mi)凝膠要(yao)高。魚(yu)糜凝膠(jiao)的咀嚼(jue)性也受到不(bu)同脂(zhi)質(zhì)替代率的影(ying)響，值得注意(yi)的是，正(zheng)如先(xian)前報道的那(na)樣，與未添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)的魚糜(mi)凝膠相(xiang)比，添加(jia)了高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液的魚(yu)糜凝膠表(biao)現(xiàn)出較低的(de)咀嚼性。然而(er)，魚糜(mi)凝膠的整體硬(ying)度、咀嚼性(xing)和彈性仍在可(ke)接受的范(fan)圍內(nèi)，處于正常(chang)區(qū)間(jian)。值得一提的是(shi)，根據(jù)感官(guan)評價結(jié)果，略(lve)微較低的(de)咀嚼性(xing)是有利的(de)。因此(ci)，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液可(ke)以改善魚糜(mi)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，使其更受(shou)消費(fèi)者歡(huan)迎且令人(ren)滿意。此(ci)外，凝膠強(qiáng)(qiang)度作為魚糜(mi)凝膠的一個(ge)關(guān)鍵指標(biāo)(biao)，可以為了解(jie)蛋白質(zhì)凝膠(jiao)內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)的堅(jiān)固程(cheng)度和(he)整體完(wan)整性提供(gong)有價值(zhi)的信息(xi)。添加(jia)高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液后魚(yu)糜凝膠的凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)如圖 1 所(suo)示。不同的魚糜(mi)凝膠之間(jian)未觀(guan)察到(dao)明顯差異(yi)，這表明添(tian)加由(you)玉米(mi)低聚肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合物穩(wěn)定(ding)的高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)不會影響魚(yu)糜凝(ning)膠的凝(ning)膠強(qiáng)度。

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參考文獻(xiàn)(xian)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.